Raviggiolo di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il raviggiolo?

Il raviggiolo – sinonimi: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo – è un formaggio morbido di latte di mucca intero, saltuariamente di pecora e/o capra, tipico italiano.

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Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e viene prodotto soprattutto nella cresta appenninica tra l'Emilia Romagna e la Toscana; la produzione si estende, marginalmente, fino a nord della regione Marche.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati, il raviggiolo appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti. L'apporto nutrizionale è anche caratterizzato da peculiarità meno auspicabili, come la presenza significativa di colesterolo e grassi saturi – tuttavia inferiore rispetto ai formaggi grassi e stagionati.

Approfondimento:

I comuni nei quali si produce il raviggiolo sono: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro e Stia in Toscana, tutti comuni del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.

Il raviggiolo ha l'aspetto tipico dei formaggi freschi non stagionati, senza crosta, a pasta molle; si presenta in piccole forme cilindriche di colore bianco, con la superficie disegnata dal contenitore nel quale si raccoglie la cagliata per lo spurgo del siero. La pasta è priva di occhiatura e di consistenza semidura, tendenzialmente tenera, sierosa, elastica e fondente; il colore è bianco, con gusto dolciastro e solo leggermente acidulo, e sapore delicato caratterizzato da note tipiche di latte fresco e burro.

Il raviggiolo si produce nel periodo autunno-invernale, da ottobre a marzo, quando il latte è scarso e più "povero". La preparazione è semplice: il latte – oggi pastorizzato – viene coagulato con l'aggiunta di latto-innesto e caglio animale; dopo aver rotto la cagliata, si versa il composto su superfici forate a spurgare, per poi essere salato e riposto negli appositi contenitori dove rimane solo pochi giorni.

In cucina il raviggiolo ha prevalentemente il ruolo di fresco formaggio da tavola ma può essere usato anche nella strutturazione di alcune ricette.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del raviggiolo

Il raviggiolo è un prodotto caseario appartenente al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi più che rilevanti ma, trattandosi di un formaggio fresco – contiene oltre il 60 % d'acqua – sono comunque inferiori rispetto a quelli dei formaggi stagionati e/o grassi. Le calorie sono fornite prevalentemente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – buona parte dei quali vengono degradati in acido lattico dalla flora batterica. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Il raviggiolo non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. Sempre per azione della flora batterica lattica, il raviggiolo contiene una modesta quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'istidina libera. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. La quantità di purine è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del raviggiolo si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Raviggiolo nella dieta

Il raviggiolo ha un apporto calorico significativo – soprattutto per la presenza di grassi; si colloca tuttavia più o meno a metà della graduatoria energetica dei formaggi. La sua pertinenza nella dieta varia in base allo stato nutrizionale del consumatore. Nella dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica – il raviggiolo è senz'altro più consigliabile dei formaggi stagionati, soprattutto grassi; ciò non toglie che sia necessario adeguare al caso sia la porzione, sia la frequenza di consumo.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata alla presenza di colesterolo, rende il raviggiolo inadatto o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia.

Il raviggiolo può invece essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico delle quali abbonda. È consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e specifica proteica, malassorbimento cronico e aumentato fabbisogno metabolico – gravidanza, allattamento o sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del raviggiolo come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni e frequenza di consumo di media entità.

Il lattosio, di per sé limitato grazie alla fermentazione lattica, può essere fastidioso per gli intolleranti ipersensibili. La presenza – anche limitata – di istamina impone di prestare attenzione in caso di intolleranza specifica. Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B – che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari – il raviggiolo può essere considerato un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel raviggiolo abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la quantità significativa di sodio, il raviggiolo è solo limitatamente concesso nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

In merito alla ricchezza di calcio e fosforo – caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi – il raviggiolo è consigliato nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. Nota: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Il formaggio raviggiolo non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per l'utilizzo di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e religiosa induista. Non ha controindicazioni per l'alimentazione kosher ed halal. L'opinione dei buddisti osservanti può essere contraddittoria.

La frequenza di consumo per un soggetto sano di raviggiolo – come pietanza – è di massimo 2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Raviggiolo in cucina

Il raviggiolo viene utilizzato prevalentemente come formaggio da tavola – in veste di antipasto o pietanza – anche condito con poco olio extravergine di oliva o salsa verde. Compare spesso sui taglieri misti di salumi e formaggi, con sottaceti e sottoli, accompagnato da piadina, tigelle, crescentine, gnocco fritto o semplicemente da pane e altri simili.

Il raviggiolo può essere usato per alcune ricette, ad esempio i famosi cappelletti romagnoli o i ravioli di magro – entrambi ripieni di formaggio. Fonde facilmente ed è eccezionalmente solubile; si presta quindi ad essere sciolto su fette di pane o di polenta abbrustoliti.

L'abbinamento enologico più adeguato è con vini bianchi, soprattutto Trebbiano.

Conservazione del raviggiolo

Essendo un formaggio fresco, il raviggiolo va conservato in frigorifero a una temperatura superiore allo 0°C ma non oltre i 4°C per un massimo di 10 giorni.

Descrizione

Descrizione del raviggiolo

Il raviggiolo è un formaggio di dimensioni contenute. Le pezzature, di dimensioni prevalentemente cilindriche, hanno diametro di 20-25 cm e scalzo inferiore a 5 cm. Il peso è compreso tra 800-1400 g. Le forme si presentano color bianco latte, con impressi i segni degli stampi forati nei quali la cagliata viene messa a spurgare dal siero. Il formaggio è privo di crosta o buccia.

La pasta, che al taglio è anch'essa bianca, risulta totalmente priva di occhiatura ed ha consistenza semidura ma tenera, molle, elastica, sierosa e fondente. Emana un gradevolissimo profumo di latte. Al gusto spicca il dolce, grazie alla presenza di lattosio, seguito da una nota delicatamente acidula. Nota: se prevale l'acido, il raviggiolo non è più ben conservato. Devono essere assenti l'amaro e il piccante. Il sapore, nel complesso, è caratteristico ma ricorda molto il latte fresco ed il burro. Nota: non opportunamente conservato, sia esternamente che al taglio tende ad ingiallire.

Produzione

Produzione del raviggiolo

La produzione del raviggiolo può essere così sintetizzata:

  1. Mungitura delle vacche – razza Romagnola, Bruna Alpina o Pezzata Rossa – allevate in loco, eventualmente delle pecore e/o capre; il latte rimane intero
  2. Pastorizzazione; un tempo si utilizzava latte crudo
  3. Riscaldamento a 34-38 °C e aggiunta di latto-innesto con prevalenza di batteri lattici termofili – eventualmente piccole dosi di ceppi mesofili – e caglio liquido
  4. Lasciar riposare 20-25' e poi rompere la cagliata fino al raggiungimento di una grana della dimensione di una nocciola
  5. Raccogliere i coaguli e sgocciolarli in appositi contenitori forati per alcune ore a 20 °C, dove la massa caseosa termina lo spurgo dal siero
  6. Salatura e stoccaggio in celle frigorifere; alcuni usano avvolgere le forme in foglie di felce
  7. Confezionamento in vaschette termosigillate.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer