Pannerone

Cos’è

Cos'è il pannerone?

Il pannerone o panerone è un formaggio a pasta cruda tipico italiano, fatto esclusivamente con latte crudo intero di mucca.

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Caratteristico della regione Lombardia, più precisamente del basso milanese, della provincia di Lodi e Cremona, questo prodotto caseario gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Lo Sapevi che…

Il nome di pannerone deriva da panéra, che in dialetto locale significa panna, stando ad indicare la grassezza di questo formaggio prodotto da latte intero.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il pannerone è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti. Ha, tuttavia, anche delle caratteristiche nutrizionali poco auspicabili come la ricchezza di acidi grassi saturi e di colesterolo. Per questo non è pertinente a tutti i tipi di regime alimentare; nei prossimi paragrafi capiremo meglio come utilizzarlo nella dieta.

In cucina, il pannerone viene utilizzato principalmente come formaggio da tavola, in veste di antipasto o pietanza. Come ingrediente è utilizzato talvolta per i primi piatti, soprattutto risotti, o nelle insalate fredde. Si sposa abbastanza bene con confetture delicate, miele di acacia e mostarda cremonese. Il pannerone non ha una conservazione molto lunga.

Il processo produttivo del pannerone inizia con la mungitura delle vacche e la raccolta del latte intero lasciato crudo. Viene indotta una iniziale coagulazione ad una temperatura di circa 30 °C per mezzora, dopo la quale si aggiunge il caglio. La cagliata viene fatta riposare e poi rotta. I coaguli si raccolgono e si sgrondano dal siero in appositi tessuti, e vengono poi messi nelle fascere per completare lo spurgo. Segue la stagionatura. Il pannerone si distingue dalla maggior parte dei prodotti caseari dello stesso genere per: assenza di salatura, abbondante utilizzo di caglio ed elevata temperatura di maturazione.

Il pannerone ha dimensioni medie di circa 30 cm di diametro e 20 cm di altezza; stagionato pesa circa 12 kg. Nota: esistono anche forme più piccole, circa la metà delle precedenti. Ha una crosta sottile e liscia color giallino. La pasta è morbida color bianco e con occhiatura grande e diffusa. Il gusto prevalente del pannerone è dolce, al quale seguono note amare; il salato è pressoché assente. Alcuni lo definiscono "gorgonzola bianco", per alcune caratteristiche simili nella produzione e per enfatizzare l'assenza di erborinatura; tuttavia, le caratteristiche organolettiche e gustative sono molto differenti.

Storicamente, la produzione di pannerone è piuttosto antica e risale al Medioevo. Dopo la seconda guerra mondiale ne è diminuito il consumo che ad oggi viene considerato marginale e limitato alla zona di caseificazione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pannerone

Il pannerone, in quanto prodotto caseario, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – alimenti ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi molto elevati, che aumentano – mentre diminuiscono l'acqua e il peso totale – al prolungarsi della maturazione. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine e, eventualmente, da pochissimi carboidrati – solo nelle forme poco stagionate. Le catene lipidiche sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili/semplici – disaccaride lattosio.

Il pannerone non contiene fibre; è invece ricco di colesterolo. Aumentando la stagionatura, il lattosio viene quasi completamente degradato in acido lattico dalla microflora batterica. Incrementando la maturazione aumenta, invece, la concentrazione di istamina. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del pannerone si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio e fosforo. Il sodio invece, è particolarmente contenuto.

Dieta

Dieta e formaggio pannerone

Il pannerone, essendo un alimento parecchio calorico e ricco di grassi, non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica.

La prevalenza dei saturi sul profilo totale degli acidi grassi e l'abbondanza di colesterolo rendono il pannerone inadatto in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il pannerone può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale e specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno specifico, ad esempio: in gravidanza, allattamento o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo e grassi saturi – che, per garantire l'equilibrio della dieta, richiedono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé scarso per effetto della fermentazione lattica – maggiore, come abbiamo detto, nelle forme giovani – può essere comunque fastidioso per gli intolleranti più sensibili. È da riferire un modesto aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme più invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica particolarmente accentuata. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il pannerone può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel pannerone abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Considerando la modesta percentuale di sodio, il pannerone è uno dei pochi formaggi concessi nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Per questioni igieniche, essendo a base di latte crudo, si consiglia di evitare il pannerone in gravidanza. Non si tratta di un formaggio erborinato, quindi non dovrebbe avere un alto rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes; ciò nonostante, è consigliabile evitarlo oppure sottoporlo a cottura totale.

Il formaggio pannerone non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana ed induista. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La frequenza di consumo del formaggio pannerone – come pietanza - è inferiore o uguale a 1-2 volte alla settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Pannerone in cucina

Il pannerone è un formaggio da tavola che si gusta prevalentemente da solo, o in associazione a panna o mascarpone, come antipasto o secondo piatto. Si sposa brillantemente con marmellate e confetture delicate, miele di acacia e mostarda cremonese.

Costituisce anche un ingrediente eccezionale per i primi piatti, soprattutto risotti, nei quali viene abbinato frequentemente alla frutta – come le pere – e ai semi oleosi – come le noci e i pinoli.

L'abbinamento enologico del pannerone è essenzialmente con vini bianchi, profumati, come il Lugana e il Clastidio. In alternativa, non sfigurano i rosati come il S. Colombano.

Descrizione

Descrizione del pannerone

Il pannerone è un formaggio di forma cilindrica che viene prodotto in due formati, un piccolo e uno grande. Quello grande ha facce di diametro pari a 25-30 cm e uno scalzo alto 25-35 cm; il peso complessivo è di circa 12 kg. Il pannerone piccolo è la metà.

Il pannerone ha una maturazione breve. La crosta del pannerone è sottile, quasi una pellicola, color giallo paglierino o rosa aranciato. La pasta, color bianco latte, è morbida, quasi molle, leggermente elastica, con occhiatura diffusa e di grosse dimensioni.

L'assenza di salatura determina un sapore caratteristico. L'odore è pungente. Il gusto predominante è dolce, che lascia velocemente spazio a note amarognole e un retrogusto acidulo; non si percepisce il salato.

Produzione

Produzione del pannerone

Il pannerone è a base di latte vaccino intero crudo – non pastorizzato. Questo viene messo in caldaia e portato a 30 °C – per facilitarne la coagulazione – e addizionato con caglio di vitello; in circa 30 minuti si forma una cagliata acido-presamica. Non si aggiungono fermenti lattici e sono sufficienti quelli della flora batterica naturale – lattobacilli e pochi coliformi. La cagliata viene quindi rotta e sbriciolata. Si elimina la maggior parte del siero utilizzando delle bacinelle chiamate "ramin", mantenendo la massa calda e in agitazione. L'estrazione della cagliata ed il primo sgrondo avvengono con dei teli detti "patta". Successivamente viene posta in delle "fascere" per 3-4 giorni, all'interno di locali caldi per terminare lo spurgo. Tolte dai contenitori, le forme vengono avvolte in carta speciale e stretta con delle fascette di legno attorno allo scalzo. Qui rimangono in "stufatura" per essere maturate e stagionate da 15 a 60 giorni. L'attività dei batteri coliformi comporta una certa lievitazione.

Nota: la presenza di batteri coliformi non deve allarmare; non sono mai stati registrati, finora, casi di tossinfezione alimentare da pannerone.

Storia

Cenni storici sul pannerone

Il pannerone è un formaggio abbastanza antico. Le prime tracce della sua caseificazione risalgono al periodo medievale. A specializzarne la produzione furono i monaci benedettini che successivamente ne divulgarono i segreti al popolo.

Nella prima metà del '900, il pannerone era molto diffuso in tutta la bassa Lombardia, con centro di produzione nel cremonese, a Pandino, mentre il suo mercato tradizionale si teneva a Lodi. Dopo la seconda grande guerra, la caseificazione del pannerone calò significativamente e progressivamente; oggi, i grossi produttori sono solo due.

Attualmente il pannerone gode sia del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), sia del presidio Slow Food – per il rischio di estinzione.