Nervetti

Cosa Sono

Cosa sono i nervetti?

Nervetti è il nome di un alimento di origine animale, normalmente considerato carne – anche se non sono costituiti da tessuto muscolare – ma più specificamente classificato nel quinto quarto dell'animale.

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I nervetti rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Contrariamente a quanto la maggior parte delle persone crede, sono alimenti poco calorici, magri e senza grosse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo. Si prestano quindi alla maggior parte dei regimi alimentari; nei prossimi due paragrafi entreremo più nel dettaglio.

Non si tratta di nervi propriamente detti, o di organi, quali le frattaglie – ad esempio il fegato come alimento, il cuore come alimento, il cervello come alimento, la trippa, i polmoni come alimento, la milza come alimento ecc – e tantomeno di cotiche o midollo osseo. I nervetti sono invece costituiti, dal punto di vista anatomico, dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale. L'animale di provenienza cambia in base alla località; in Emilia Romagna, ad esempio, sono molto apprezzati soprattutto quelli di suino, mentre in Lombardia si predilige il vitello.

I nervetti sono prodotti tipici della tradizione gastronomica padana; d'altro canto il loro consumo, come avviene per la maggior parte del quinto quarto, sta gradualmente diminuendo. Vengono consumati più abbondantemente nel milanese, dov'è particolarmente famosa la ricetta Insalata di Nervetti - "gnervitt o nervitt in insalàda".

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei nervetti

Nota: le comuni tabelle nutrizionali non possiedono dati sufficientemente esaustivi, ragion per cui sia le proprietà nutrizionali, sia l'applicazione dietetica dei nervetti sono state scritte approssimativamente sulla base della composizione cito ed istologica delle cartilagini.

I nervetti appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Hanno un apporto energetico medio, non troppo elevato ma nemmeno paragonabile a quello delle carni magre; le calorie sono fornite essenzialmente dalle proteine, mentre i lipidi risultano pressoché assenti.

Per quel che riguarda i glucidi dei nervetti, la maggior parte delle fonti bibliografiche li segnala come quasi o totalmente assenti. D'altro canto le cartilagini dovrebbero contenere livelli considerevoli di glucosamina, un particolare tipo di zucchero amminico – precursore della cartilagine. È quindi possibile che, per la sua differenza sostanziale rispetto ai comuni glucidi dietetici, questa molecola venga tendenzialmente classificata come fonte di azoto o altro nutriente – per lo specifico gruppo amminico correlato. In merito ai peptidi, questi sono prevalentemente ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.

Approfondimento

Le cartilagini, ricche di glicosaminoglicani – che a loro volta contengono glucosamina – sono molto utilizzate come materia prima di estrazione per gli integratori finalizzati alla salute delle articolazioni. In realtà l'efficacia di tali prodotti è parecchio controversa, sia come agenti preventivi, sia come terapia in caso di degenerazione. Tuttavia, piuttosto che assumere prodotti da banco, potrebbe essere consigliabile inserire i nervetti nella dieta.

I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere poco significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi. Contengono una percentuale notevole di fenilalanina.

In merito alle vitamine, i nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), quale precursore del collagene. Per ciò che concerne i minerali, i nervetti si distinguono per le concentrazioni significative di: ferro – altamente biodisponibilezinco, fosforo e potassio.

Dieta

Nervetti come alimento nella dieta

I nervetti sono alimenti piuttosto economici ma nutrienti, che si prestano alla dieta ordinaria della maggior parte della popolazione generale.

Essendo ipocalorici, ipolipidici e con poco colesterolo, non hanno controindicazioni nella terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del ricambio più diffuse, come ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa primaria e diabete mellito tipo 2.

Porzioni eccessive di nervetti sono considerate inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica e duodenale.

Per la concentrazione media di purine – inferiore alle frattaglie ma paragonabile a quella della carne – i nervetti sono controindicati in porzioni significative e con frequenza di consumo normale nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico. Contenendo fenilalanina, vanno evitati o assunti con estrema moderazione in caso di fenilchetonuria.

Per l'assenza di lattosio, glutine e istamina, non hanno controindicazioni nella dieta dell'intollerante allo zucchero del latte, del celiaco e dell'intollerante all'istamina.

I nervetti, ricchi di proteine ad alto valore biologico, possono essere considerati utili nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

I nervetti potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore – e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica – nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Mangiare i nervetti favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità – per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica. I nervetti non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. Il potassio – come il magnesio – è un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

I nervetti dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Possono quindi essere considerati un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei.

I nervetti non sono ovviamente ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista. Se provenienti da animali concessi e macellati secondo il regolamento, non dovrebbero avere controindicazioni per le diete musulmana ed ebraica.

La porzione media di nervetti è di 100-150 g (90-135 kcal).

Cucina

Nervetti in cucina

I nervetti sono un alimento molto gustoso; tuttavia richiedono molta attenzione in fase di cottura. Per capire che ruolo possa avere questo processo nella buona riuscita del piatto, è necessario comprendere "di cosa sono fatti".

Dal punto di vista istologico, i nervetti sono composti primariamente da tessuto cartilagineo. Tutte le cartilagini hanno una base di tessuto connettivo specializzato, con funzione di sostegno e scorrimento articolare. D'altro canto molti non sanno che le cartilagini non sono tutte uguali; quella dei nervetti è di tipo fibroso, mentre la cartilagine delle orecchie e dell'epiglottide, per esempio, è di tipo elastico.

In cucina, riconoscere i vari tipi di cartilagine non è un dettaglio trascurabile. Questo perché, come abbiamo detto, la cartilagine è composta soprattutto da tessuto connettivo, di cui tuttavia ne esistono vari tipi. A seconda della composizione, il connettivo – quindi le cartilagini – hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti. Ciò assume una grande importanza in cottura. Infatti, per cambiare la consistenza delle cartilagini rendendole morbide, è necessario applicare un trattamento termico abbastanza prolungato ma che può cambiare drasticamente in base al taglio – quindi al tipo di cartilagine.

In linea generale ma in maniera differente, tutti i tessuti connettivi sono sensibili al calore. Alcuni si degradano facilmente con cotture non troppo intense, altri richiedono temperature parecchio elevate. Per preparare i nervetti è quindi necessario cucinarli a dovere; in particolare si consiglia di tuffarli nell'acqua fredda –con verdure ed aromi – e lasciarli sobbollire fino a 3 ore. Una volta teneri, vanno scolati, raffreddati e si possono gustare da soli o in insalata – con cipollotto crudo, olio, sale, pepe ed aceto; alcuni aggiungono anche fagioli e prezzemolo, o cipolline sottaceto al posto del cipollotto.

L'abbinamento enogastronomico consigliato è con vini bianchi – o rosati – fermi.


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Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018
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