Lombata: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come Cucinarla

Cos’è

Cos'è la lombata?

Lombata o lombo è il nome utilizzato per indicare uno dei tagli di carne più consumati; è anche considerato un pezzo di buon pregio, ovvero il giusto compromesso tra il rinomatissimo filetto e i tagli posteriori – ad esempio lo scamone, il prosciutto o parti di esso ecc.

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Dal punto di vista anatomico, le lombate – ogni animale ne ha due, separate in una per mezzena – corrispondono a muscoli specifici: i lombari. Peraltro, a seconda dell'animale da cui viene ricavata, la lombata può essere un elemento essenziale di particolari tagli di carne o ricette. Sono esempi classici di manzo: la costata con l'osso – mezza vertebra – l'entrecote senz'osso – dalla quale solitamente si ottiene la "tagliata" – la bistecca alla fiorentina, la t-bone e la porterhouse – queste ultime tre, leggermente diverse per spessore e punto anatomico, sono anche comprensive di filetto in percentuali differenti. Inoltre, nella bistecca alla fiorentina, il lombo viene anche identificato come "controfiletto". Dal vitello e dall'agnello, animali giovani, si ottiene il carrè intero dotato di costine o costolette. Dal maiale invece, la lombata attaccata a mezza vertebra viene porzionata in braciole con l'osso, talvolta provviste di "manico" – che sarebbe poi la costina. In alcune zone questo taglio viene gergalmente definito "bastone".

La lombata, oltre ad essere di costo medio-alto – a seconda dell'animale da cui viene ricavata – ha anche discrete proprietà nutrizionali. Ovviamente, come per tutti i tagli di carne e per i vari prodotti della pesca, queste dipendono soprattutto: dalla sottospecie o dalla razza animale, dal sesso, dall'età, dallo stato nutrizionale e dal livello di lavorazione. In genere, essendo naturalmente povera di tessuto connettivo, nonostante sia discretamente sollecitata nei movimenti dell'animale, la lombata è tenera, non troppo grassa – anche se ciò può variare parecchio in base alla rifilatura, alla razza e al metodo di allevamento – e mediamente digeribile.

Dal punto di vista strettamente dietetico, la lombata appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Non mancano tuttavia il colesterolo, grassi saturi – fortunatamente non prevalenti sugli insaturi – purine in abbondanza e amminoacido fenilalanina – questi ultimi due fattori, non tollerati da chi soffre della specifica complicazione metabolica. In linea generale, grosse porzioni di lombata sono sempre sconsigliabili; ancor più nel sovrappeso, nell'ipercolesterolemia, nell'iperuricemia, nella fenilchetonuria, in chi soffre di complicazioni digestive e patologie epatiche o renali.

In cucina la lombata viene utilizzata soprattutto per preparare secondi piatti; ciò non toglie che possa costituire un ingrediente di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi, polpette, hamburger ecc. Si presta alle cotture intense e veloci, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella. Essendo piuttosto morbida – a patto che venga cucinata nel modo giusto – si presta ad essere mangiata "al sangue". Nota: talvolta, la lombata senz'osso di manzo, ovvero l'entrecote, viene sostituita da un taglio di carne meno pregiato e molto meno costoso, lo scamone. Con il lombo si può produrre un salume insaccato, non macinato, chiamato lonzino.

La qualità della lombata può non dipendere soltanto dalla materia prima, ma anche dalla lavorazione. Infatti, è uno dei tagli che, nel manzo, cambia maggiormente in seguito alla frollatura, ovvero quella sorta di "mummificazione" che avviene lasciandola intera e in cella frigorifera – a bassa temperatura ma di poco sopra lo 0 °C – necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare gusto e aroma superiori. Questa tuttavia determina una minor resa della carne, che disidratandosi e necessitando un maggior grado di mondatura prima della cottura – per scartare lo strato superficiale leggermente sgradevole dal punto di vista aromatico – perde peso e aumenta di costo. Questo, che può essere utile anche per certi animali del gruppo della selvaggina – cosiddetta carne nera – non vale invece per altre carni, ad esempio quelle di maiale.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della lombata

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la lombata è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio o elevato – a seconda della specie, razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale – ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato in premessa. Quello che molti non sanno è che, visto lo stato nutrizionale degli animali contemporanei, molto spesso il lombo di maiale leggero è più magro e meno calorico di quello del manzo appartenente a certe razze da ingrasso.

Le calorie della lombata vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi, costituiti prevalentemente da omega 6, sono la porzione grassa meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili – inferiori a quelle del tuorlo d'uovo, dei crostacei, di certi molluschi, delle frattaglie ecc.

La lombata non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina – soprattutto all'esterno. Ha invece quantità rilevanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, la lombata è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria – carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Paiono quasi assenti o pressoché irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, la lombata non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apporta anche potassio.

Nutriente Lombata di Bovino Lombo di Maiale Leggero
Acqua 72,3 g 70,7 g
Proteine 21,8 g 20,7 g
Lipidi 5,2 g 7,0 g
Acidi Grassi Saturi 1,73 g 2,23 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,69 g 2,38 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,03 g 1,82 g
Colesterolo - mg 61,0 mg
Carboidrati TOT 0,0 g 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g 0,0 g
Solubile 0,0 g 0,0 g
Insolubile 0,0 g 0,0 g
Energia 134,0 kcal 146,0 kcal
Sodio 44,0 mg 73,0 mg
Potassio 333,0 mg 220,0 mg
Ferro 1,4 mg 1,3 mg
Calcio 4,0 mg 7,0 mg
Fosforo 178,0 mg 150,0 mg
Magnesio 18,0 mg - mg
Zinco 4,0 mg 1,8 mg
Rame 0,06 mg 0,15 mg
Selenio 6,0 mcg 14,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,10 mg 0,25 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,15 mg 0,30 mg
Niacina o vitamina PP 4,70 mg 4,0 mg
Vitamina B6 - mg - mg
Folati - mcg - mcg
Vitamina B12 - mcg - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg - mg
Vitamina A o RAE tr  tr
Vitamina D - IU - IU
Vitamina K - mcg - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg - mg

Dieta

Lombata nella dieta

La lombata è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera troppo frequente e sistematica. Se ricavata da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso superficiale – da animali di età media, quindi non maturi – potrebbe essere utilizzata anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, il pesce magro ecc.

Il lombo, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, se non in presenza di sovrappeso grave.

La lombata è uno dei prodotti da evitare – soprattutto quella ricavata dalla selvaggina – o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

La lombata è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

La lombata è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; la lombata di manzo dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal – purché rispetti gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è concessa anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di lombata è di circa 100-150 g.

Cucina

Cucinare la lombata

La lombata è un taglio di carne che si presta a qualunque tipo di preparazione, soprattutto alle cotture veloci o di media durata; alcuni la gradiscono anche cruda. Non dimentichiamo che dal lombo si può ottenere anche un salume insaccato – non macinato – di maiale o di cinghiale o di altra selvaggina, abbastanza pregiato, chiamato "lonzino".

Quello di maiale viene spesso utilizzato nella formulazione dei macinati magri, assieme ad alcuni tagli della coscia; senza l'aggiunta di tagli grassi non si presta invece a costituire gli hamburger, le polpette, gli insaccati ed il ragù ecc. Le modalità di trasmissione del calore più indicate sono la conduzione (dal metallo alla carne; più raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (dalle braci, che liberano infrarossi, alla carne). Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte e i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni consigliano la cottura a bassa temperatura. Le tecniche o sistemi di cottura più utilizzati sono: alla griglia e allo spiedo – sia di brace che a gas e pietra – al forno, alla piastra, in padella e, seppur raramente, la frittura. Il lombo è spesso impiegato per ottenere arrosti interi; è comunque d'obbligo specificare che, essendo un taglio abbastanza magro, può risultare problematico. Una cottura eccessivamente intensa e / o prolungata determinerà la contrazione delle fibre collagene, la conseguente spremitura delle cellule con fuoriuscita di liquido e disidratazione della carne; il risultato sarà quello di un arrosto secco, duro e stopposo.

 



Roast Beef in Crosta di Sale

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Le ricette più famose a base di lombata con osso sono: costata di manzo alla griglia – considerata una bistecca alla Fiorentina senza filetto – la t-bone e la porterhouse. Senz'osso invece, dal lombo di manzo tagliato in bistecche di entrecote cucinate alla griglia o sulla piastra si ottiene la tagliata con rucola e grana oppure con olio all'aglio e rosmarino, se lasciato intero e cotto al forno invece è comune il roastbeef. Con il lombo di vitello tagliato a fettine sottili è possibile confezionare le note scaloppine e i saltinbocca alla romana. Dalla lombata di maiale vengono ricavati numerosi tipi di arrosto intero da cucinare al forno o da brasare – anche ripieni; tagliata a fette invece, può essere la base dei medaglioni in padella – al naturale, infarinati o al sugo. Come anticipato, sono in diversi ad apprezzare anche il carpaccio e la tartara di lombo prelevato dal bovino, dal cervo e da pochi altri animali.

L'abbinamento enogastronomico dipende soprattutto dalla ricetta specifica.

Descrizione

Descrizione della lombata

Gli animali da cui si può ottenere la lombata sono della Classe biologica Mammalia (soprattutto le Famiglie Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae), più precisamente: : toro o vacca (Genere Bos e specie taurus), maiali e cinghiali (Genere Sus e specie scrofa), bisonte (Genere Bison e specie bison), bufalo (Genere Bufalus e specie bubalis), cavallo (Genere Equus e specie ferus), asino o somaro (Gene Equus e specie asinus) cervo (Genere Cervus e specie alaphus), daino (Genere Dama e specie dama), alce (Genere Alces e specie alces) ecc. Nota: i due più diffusi sono certamente il lombo di manzo - razze di bovino molto utilizzate sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu – e quello di maiale – di Mora Romagnola, di Cinta Senese, di Nero dei Nebrodi ecc.

Anatomicamente parlando, la lombata – anche se sarebbe più corretto parlare al plurale, poiché ogni essere ne possiede due (una per lato) – è pertanto costituita dal muscolo lombare. Questo, che ha la funzione di sostenere il peso del dorso e del ventre, ed estendere la colonna vertebrale dal centro del corpo fino alle anche, è collocato nei quarti posteriori della bestia. Ha una forma più o meno cilindrica o ellissoidale ed allungata. Si trova nella loggia più esterna ed è in parte ricoperta da tessuto adiposo sottocutaneo, sopra il quale si trova la pelle; inferiormente e a lato invece, rimane adeso alle vertebre lombari.

Bisogna poi sottolineare che i muscoli lombari, nel manzo, si possono suddividere in due tipologie: quello anteriore – verso la testa – e quello posteriore – verso la coda; in inglese questi due tagli prendono il nome di short loin (tradotto: "lombo corto") e sirloin (tradotto: "scamone") – in quest'ordine – in mezzo ai quali, dalla parte opposta della colonna vertebrale, si trova il filetto – muscolo ileopsoas, in inglese "tenderloin".


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Ultima modifica dell'articolo: 18/10/2018