Filetto

Cos’è

Cos'è il filetto?

Filetto ("tenderloin" in inglese) è il nome utilizzato per indicare il taglio di carne più pregiato, o dai più considerato tale, ricavato dalla macellazione degli animali appartenenti alla Classe biologica Mammalia (soprattutto le Famiglie Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae).

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Anatomicamente parlando, il filetto, o meglio i filetti – poiché ogni essere ne possiede due, uno per lato – sono costituiti dal muscolo psoas, rispettivamente collocati nei quarti posteriori. Ha una forma fusiforme e molto allungata. Oltre che separato e venduto singolarmente, il filetto può esse mantenuto in tagli di carne più grossi e complessi, ad esempio la bistecca Fiorentina, la t-bone, il carrè – di vitello o di maiale – le braciole – di maiale o di castrato o di pecora ecc.

Tra le creature più diffuse a scopo alimentare ricordiamo: toro o vacca (Genere Bos e specie taurus), maiali e cinghiali (Genere Sus e specie scrofa), bisonte (Genere Bison e specie bison), bufalo (Genere Bufalus e specie bubalis), cavallo (Genere Equus e specie ferus), asino o somaro (Gene Equus e specie asinus) cervo (Genere Cervus e specie alaphus), daino (Genere Dama e specie dama), alce (Genere Alces e specie alces) ecc. Nota: i due più diffusi sono certamente il filetto di manzo - razze di bovino molto utilizzate sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu – e il filetto di maiale – di Mora Romagnola, di Cinta Senese, di Nero dei Nebrodi ecc.

Il filetto, oltre ad essere parecchio costoso, ha anche discrete proprietà nutrizionali. Ovviamente, come per tutti i tagli di carne e per i vari prodotti della pesca, queste dipendono soprattutto: dalla specie animale, dalla sottospecie o dalla razza, dal sesso, dall'età, dallo stato nutrizionale e dal livello di lavorazione. In genere, essendo povero di tessuto connettivo e "lavorando poco" nella deambulazione, nella corsa e in qualsivoglia movimento delle bestie, il filetto è generalmente tenero, non troppo grasso e ben digeribile.

Dal punto di vista strettamente nutrizionale, il filetto appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Non mancano tuttavia il colesterolo, grassi saturi – fortunatamente quasi mai prevalenti sugli insaturi – purine in abbondanza e amminoacido fenilalanina – questi ultimi due fattori, non tollerati da chi soffre della specifica complicazione metabolica. In linea generale, grosse porzioni di filetto sono sempre sconsigliabili; ancor più nel sovrappeso, nell'ipercolesterolemia, in chi soffre di complicazioni digestive e patologie epatiche o renali.

In cucina il filetto viene utilizzato soprattutto per preparare secondi piatti. Predilige cotture alla griglia, alla piastra e in padella – al naturale oppure al pepe, all'aceto balsamico, ai funghi ecc. Essendo particolarmente morbido, non solo si presta ad essere consumato "al sangue", ma anche alla preparazione dei crudi come carpacci e tartare.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del filetto

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, il filetto è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio, ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato in premessa. Nota: proprio per questo motivo, la descrizione delle proprietà nutrizionali che verrà esposta di seguito dev'essere intesa come approssimativa, potenzialmente modificabile in base al caso specifico.

Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili.

Il filetto non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollato, può maturare piccole concentrazioni di istamina. Ha invece quantità significative di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, il filetto è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Paiono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apporta anche potassio.

Dieta

Filetto nella dieta

Il filetto è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera frequente e sistematica. Se ricavato da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, in tal caso sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, il filetto di maiale, il pesce magro ecc.

Il filetto, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che non si associno a sovrappeso grave.

Il filetto è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocuo anche per l'intolleranza all'istamina.

Il filetto è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Il filetto è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; l'idoneità a quelle musulmana ed ebraica varia a seconda della specie animale. Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di filetto è di circa 100-150 g.

Cucina

Cucinare il filetto

Il filetto è un taglio di carne che si presta a qualunque tipo di preparazione. D'altro canto, per le sue caratteristiche chimico-fisiche – scarsità di tessuto connettivo – organolettiche e gustative, viene impiegato soprattutto nelle ricette crude o a cottura parziale – al sangue. Ovviamente ciò dipende molto anche dal tipo di animale da cui è ricavato; ad esempio, la selvaggina – soprattutto per ragioni igieniche – non si presta alle crudità – tartare, carpaccio ecc. Anche il maiale domestico, nonostante i controlli veterinari, è generalmente sconsigliato da crudo.

Difficilmente il filetto viene utilizzato per i macinati misti, ad esempio per gli hamburger, per le polpette, per gli insaccati, per il ragù ecc. Le modalità di trasmissione del calore più indicate sono la conduzione (dal metallo alla carne; raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (raggi infrarossi delle braci). Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte e i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni consigliano la cottura a bassa temperatura, ma è un sistema prevalentemente "di nicchia". Le tecniche o sistemi di cottura più utilizzati sono: alla griglia e allo spiedo – sia di brace che a gas e pietra – al forno, alla piastra, in padella e, seppur raramente, frittura.

Alcune ricette famose a base di filetto sono: tartara o carpaccio di filetto, filetto al pepe (verde o rosa), filetto in crosta di pane, filetto in crosta di sale, filetto alla griglia, filetto all'aceto balsamico, sfilacci infarinati e fritti, filetto alla senape ecc. L'abbinamento enogastronomico del filetto dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; in genere, per quello di carne rossa o di selvaggina, si prediligono vini rossi e strutturati come: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.


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