Costata

Cos’è

Cos'è la costata?

Costata o lombata – anche nota a livello internazionale col sostantivo francese di "entrecôte" – è il nome utilizzato per indicare quello che, dopo il filetto, viene generalmente considerato il taglio di carne più pregiato del manzo.

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Noto ai più come "controfiletto", dal punto di vista esclusivamente semantico, alla costata corrisponde uno specifico gruppo muscolare: il lombo. D'atro canto, in Italia, questo termine viene utilizzato per indicare prevalentemente il taglio di manzo; all'opposto, il sostantivo "lombata" è comune a tutti gli altri animali come il maiale.

La costata di manzo, oltre ad essere abbastanza costosa, ha anche discrete proprietà nutrizionali. Ovviamente, come per tutti i tagli di carne e per i vari prodotti della pesca, queste dipendono soprattutto: dalla sottospecie o dalla razza animale, dal sesso, dall'età, dallo stato nutrizionale e dal livello di lavorazione. In genere, essendo naturalmente povera di tessuto connettivo, nonostante sia discretamente sollecitata nei movimenti dell'animale, la lombata è generalmente tenera, non troppo grassa – anche se ciò può variare parecchio in base alla rifilatura, alla razza e al metodo di allevamento – e mediamente digeribile.

Dal punto di vista strettamente dietetico, la costata appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Non mancano tuttavia il colesterolo, grassi saturi – fortunatamente non prevalenti sugli insaturi – purine in abbondanza e amminoacido fenilalanina – questi ultimi due fattori, non tollerati da chi soffre della specifica complicazione metabolica. In linea generale, grosse porzioni di costata sono sempre sconsigliabili; ancor più nel sovrappeso, nell'ipercolesterolemia, nell'iperuricemia, nella fenilchetonuria, in chi soffre di complicazioni digestive e patologie epatiche o renali.

In cucina la costata viene utilizzata soprattutto per preparare secondi piatti; ciò non toglie che possa costituire un ingrediente di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi, polpette, hamburger ecc. Si presta alle cotture intense e veloci, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella. Essendo particolarmente morbida, si presta ad essere mangiata "al sangue. Nota: talvolta, la costata viene sostituita da un taglio di carne meno pregiato e molto meno costoso, lo scamone.

La qualità della costata non dipende soltanto dalla materia prima, ma anche dalla lavorazione. Infatti, è uno dei tagli che cambia maggiormente in seguito alla frollatura, ovvero quella sorta di "mummificazione" in cella frigorifera – a bassa temperatura ma sopra lo 0 °C – necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare gusto e aroma superiori. Questa tuttavia determina una minor resa della carne, che disidratandosi e necessitando un maggior grado di mondatura prima della cottura – per scartare lo strato superficiale leggermente sgradevole dal punto di vista aromatico – perde peso e aumenta di costo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della costata

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la costata è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio o elevato – a seconda della razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale – ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato in premessa.

Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli amminoacidi prevalenti sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili.

La costata non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina. Ha invece quantità rilevanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, la costata è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Paiono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, la costata non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apporta anche potassio.

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Nutriente Quantita'
Acqua 71,6 g
Proteine 21,3 g
Lipidi 6,1 g
Acidi Grassi Saturi 2,03 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,99 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,21 g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 140,0 kcal
Sodio 41,0 mg
Potassio 313,0 mg
Ferro 1,3 mg
Calcio 4,0 mg
Fosforo 172,0 mg
Magnesio 16,0 mg
Zinco 3,3 mg
Rame 0,04 mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,10 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,12 mg
Niacina o vitamina PP 4,20 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE tr
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Costata nella dieta

La costata è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera frequente e sistematica. Se ricavata da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso superficiale, potrebbe essere utilizzata anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, la costata di maiale, il pesce magro ecc.

La costata, ricca di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzata nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuna rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, se non in presenza di sovrappeso grave.

La costata è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

La costata è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

La costata è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerata un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; la costata di manzo dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal – purché rispetti gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è concessa anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di costata è di circa 100-150 g.

Cucina

Cucinare la costata

La costata è un taglio di carne che si presta a qualunque tipo di preparazione, ma si potrebbe definire meno indicata nei bolliti e negli stracotti. D'altro canto, per le sue caratteristiche chimico-fisiche – scarsità di tessuto connettivo – organolettiche e gustative, viene impiegata soprattutto nelle ricette a cottura parziale – dette al sangue.

A causa del costo elevato, difficilmente la costata viene utilizzata nella formulazione dei macinati misti, ad esempio per gli hamburger, per le polpette, per gli insaccati, per il ragù ecc. Le modalità di trasmissione del calore più indicate sono la conduzione (dal metallo alla carne; più raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (dalle braci, che liberano infrarossi, alla carne). Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte e i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni consigliano la cottura a bassa temperatura, ma è un sistema prevalentemente "di nicchia" che non valorizza particolarmente questo prodotto. Le tecniche o sistemi di cottura più utilizzati sono: alla griglia e allo spiedo – sia di brace che a gas e pietra – al forno, alla piastra, in padella e, seppur raramente, la frittura.

Le ricette più famose a base di costata con osso sono: costata di manzo alla griglia – considerata una bistecca alla Fiorentina senza filetto – la t-bone e la porterhouse. Le ricette più famose a base di costata senz'osso invece sono: tagliata di manzo (alla griglia o sulla piastra) con rucola e grana, oppure con olio all'aglio e rosmarino, arrosto tipo roast beef, fettine in padella al prezzemolo, sfilacci di manzo all'aceto balsamico, carpaccio o tartare – seppur meno diffusamente del filetto – ecc.

L'abbinamento enogastronomico dipende soprattutto dalla ricetta specifica. In linea di massima si consigliano vini rossi fermi ben strutturati, soprattutto a base di San Giovese, ad esempio il classicissimo Chianti.

Descrizione

Descrizione della costata

Anatomicamente parlando, la costata – anche se sarebbe più corretto parlare al plurale, poiché ogni essere ne possiede due (una per lato) – è pertanto costituita dal muscolo lombare. Questo, che ha la funzione di sostenere il peso del dorso e del ventre, ed estendere la colonna vertebrale dal centro del corpo fino alle anche, è collocato nei quarti posteriori della bestia. Ha una forma più o meno cilindrica o ellissoidale ed allungata. Si trova nella loggia più esterna ed è in parte ricoperta da tessuto adiposo sottocutaneo, sopra il quale si trova la pelle; inferiormente e a lato invece, rimane adeso alle vertebre lombari.

Bisogna poi sottolineare che i muscoli lombari si suddividono in due tipologie: quello anteriore – verso la testa – e quello posteriore – verso la coda; in inglese questi due tagli prendono il nome di short loin (tradotto: "primo lombo o lombo corto") e sirloin (tradotto: "scamone o, più genericamente, controfiletto") – in quest'ordine – in mezzo ai quali, dalla parte opposta della colonna vertebrale, si trova il filetto – muscolo ileopsoas, in inglese "tenderloin". Nota: controfiletto è un termine utilizzato per indicare qualunque fascio muscolare diverso dal filetto, nei tagli di carne con l'osso - T-bone, fiorentina ecc.

Oltre che singolarmente, il controfiletto può far parte di tagli di carne più grossi e complessi, ad esempio la bistecca Fiorentina, la t-bone, la porterhouse, il carrè – di vitello o di maiale – le braciole – di maiale o di castrato o di pecora ecc.


Ultima modifica dell'articolo: 02/10/2018

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