Controfiletto: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Il controfiletto è uno dei tagli di carne più noti e consumati in Italia.

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Il controfiletto appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto del gruppo B – e minerali specifici – prevalentemente ferro biodisponibile, fosforo e zinco. Nota: si tratta anche di una sorgente naturale di colesterolo, acidi grassi saturi – nonostante siano presenti in misura eguale o addirittura inferiore rispetto agli insaturi – di purine e amminoacido fenilalanina – questi ultimi due, elementi nutrizionali controindicati per i soggetti ipersensibili.

La porzione e la frequenza di consumo di controfiletto dipendono soprattutto dall'eventuale presenza di altre carni – bianche, selvaggina, frattaglie ecc – uova e prodotti della pesca, ma anche dallo stato nutrizionale del soggetto; ad esempio, una persona sana può consumare tranquillamente 1-2 porzioni da 100-150 g di controfiletto alla settimana, oltre a uova e prodotti della pesca nelle stesse quantità. Viceversa, un obeso, un soggetto iperuricemico o ipercolesterolemico e chi è caratterizzato da patologie dell'apparato digerente, epato-renali ecc, dovranno diminuire entrambe.

Il controfiletto è univocamente considerato un taglio di buon pregio, ovvero il giusto compromesso tra il rinomatissimo filetto e i tagli posteriori – ad esempio lo scamone, il prosciutto o parti di esso ecc. Ha un costo proporzionale, quindi di medio alta entità; tuttavia, come per tutti i tagli di carne e non solo, questo dipende soprattutto: dalla sottospecie o dalla razza animale, dal sesso, dall'età, dallo stato nutrizionale e dal livello di lavorazione (frollatura).

Essendo naturalmente povero di tessuto connettivo, nonostante sia discretamente sollecitato nei movimenti dell'animale, il controfiletto è abbastanza tenero, non troppo grasso – anche se ciò può variare parecchio in base alla rifilatura, alla razza e al metodo di allevamento – e mediamente digeribile. In cucina viene utilizzato soprattutto per preparare secondi piatti; ciò non toglie che possa costituire un ingrediente di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi, polpette, hamburger ecc. Si presta alle cotture intense e veloci, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella. Essendo piuttosto morbido – a patto che venga cucinato nel modo giusto – si presta ad essere mangiato "al sangue". Con il controfiletto di maiale, in tal caso più comunemente definito lombo, si può produrre un salume insaccato, non macinato, chiamato lonzino.

La qualità del controfiletto può non dipendere soltanto dalla materia prima, ma anche dalla lavorazione. Infatti, è uno dei tagli che, nel manzo, cambia maggiormente in seguito alla frollatura, ovvero quella sorta di "mummificazione" che avviene lasciando il filone intero dentro la cella frigorifera – a bassa temperatura, poco sopra gli 0 °C – necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare gusto e aroma superiori. Questa determina tuttavia una minor resa commerciale della carne, che disidratandosi e necessitando una maggior mondatura prima della cottura – per scartare lo strato superficiale leggermente sgradevole dal punto di vista aromatico – perde peso e aumenta di costo. Questo, che può essere utile anche per certi animali del gruppo della selvaggina – cosiddetta carne nera – non vale invece per altre carni, ad esempio quella di maiale o di ovino.

Con o senz'osso, il controfiletto viene spesso utilizzato per ricette molto popolari a base di bovino come: tagliata (di entrecote), costata (con osso), bistecca alla fiorentina (provvista di filetto), T-bone e porterhouse – queste ultime due, molto simili alla fiorentina. Da altri animali, ad esempio il suino o gli ovini, il controfiletto costituisce: arista, lonza, carré, braciola ecc.

Quasi sempre utilizzato per indicare un segmento anatomico del manzo, controfiletto è anche diffusamente utilizzato come sinonimo di lombo o lombata – anche se, in realtà, viene definito controfiletto qualunque pezzo di carne che si trova sul lato opposto del processo trasverso vertebrale. Tuttavia ciò significa che, essendo un gruppo muscolare comune a tutti gli animali della Classe biologica Mammalia, può essere normalmente ricavato dalle creature appartenenti alle Famiglie: Suidae, Bovidae, Equidae e Cervidae.

Dal punto di vista anatomico, i due controfiletti – sul piano sagittale, posizionati uno per lato e divisi dal processo spinoso vertebrale – corrispondono "quasi esclusivamente" ai muscoli lombari. Macellando l'animale in due mezzene, i controfiletti rimangono a cavallo tra i due quarti (anteriore e posteriore). La loro prevalenza da una parte o dall'altra dipende soprattutto dalla tecnica di taglio.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del controfiletto

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, il controfiletto è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto energetico medio o elevato – a seconda della specie, razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale – ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato sopra. Quello che molti non sanno è che, visto lo stato nutrizionale degli animali contemporanei, il controfiletto di maiale leggero ha caratteristiche più o meno sovrapponibili al manzo.

Le calorie del controfiletto vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi, costituiti prevalentemente da omega 6, sono la porzione grassa meno rilevante.

Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili – decisamente inferiori a quelle del tuorlo d'uovo, dei crostacei, di certi molluschi, delle frattaglie ecc. Il controfiletto non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina – soprattutto all'esterno. Ha invece quantità rilevanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, il controfiletto è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria – carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati. Paiono quasi assenti o pressoché irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, il controfiletto non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apporta anche potassio.

Per maggiori informazioni sul dettaglio chimico nutrizionale del controfiletto si legga l'articolo: lombo.

Dieta

Controfiletto nella dieta

Il controfiletto è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera troppo frequente e sistematica – soprattutto considerando che deve alternarsi con altri cibi dotati della stessa mansione tipo: altre carni (selvaggina, frattaglie, pollame), prodotti della pesca (pesci pinnuti, crostacei, molluschi) e uova.

Se ricavato da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso superficiale – da animali di età media, quindi non maturi – potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia. Al contrario, sarebbe consigliabile prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, di cavallo, il pesce magro ecc.

Il controfiletto, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, se non in presenza di sovrappeso grave.

Il controfiletto è uno dei prodotti da evitare – soprattutto quello ricavato dalla selvaggina – o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

Il controfiletto è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Il controfiletto è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; il controfiletto di manzo dovrebbe essere considerato un alimento kosher ed halal – purché rispetti gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza.

La porzione media di controfiletto è di circa 100-150 g.

Cucina

Cucinare il controfiletto

Il controfiletto è un taglio di carne che si presta a qualunque tipo di preparazione, soprattutto alle cotture veloci o di media durata; alcuni lo gradiscono crudo, ma a tal scopo si presta maggiormente il filetto (ileopsoas).

Dal controfiletto di maiale – eventualmente anche dal cinghiale – si può ottenere anche un salume insaccato – non macinato – abbastanza pregiato, chiamato "lonzino". Assieme al prosciutto fresco, viene spesso utilizzato nella formulazione dei macinati magri; tuttavia, senza l'aggiunta di tagli grassi, non si presta a costituire gli hamburger, le polpette, gli insaccati ed il ragù ecc. Raramente utilizzato per ottenere l'impasto degli insaccati crudi e cotti – salsiccia, salame, cotechino, salama da sugo ecc – richiede necessariamente l'aggiunta di tagli grassi – ad esempio la pancia o pancetta fresca, il coppone ecc.

Le modalità di trasmissione del calore più indicate per la cottura del controfiletto sono la conduzione (dal metallo alla carne; più raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (dalle braci, che liberano infrarossi, alla carne). Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte e i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni consigliano la cottura a bassa temperatura, tuttavia più indicata per altre ricette. Le tecniche o sistemi di cottura più utilizzati sono: alla griglia e allo spiedo – sia di brace che a gas e pietra – al forno, alla piastra, in padella e, seppur raramente, la frittura.

Il controfiletto è spesso impiegato per ottenere arrosti interi; è comunque d'obbligo specificare che, essendo un taglio abbastanza magro, può tendere ad assumere consistenza asciutta, dura e stopposa – per contrazione delle fibre collagene e conseguente spremitura delle cellule con fuoriuscita di liquidi.

Le ricette più famose a base di controfiletto di bovino tagliato a fette con osso sono: fiorentina alla griglia – necessariamente assieme al filetto – costata di manzo alla griglia – considerata una bistecca alla Fiorentina senza filetto – t-bone e porterhouse; di maiale e ovino invece, la più famosa braciola – anche col manico. Dal controfiletto di maiale con osso e lasciato intero, cotto al forno, si ottiene l'arrosto di carré; senz'osso invece, è noto come arista e può anche essere farcito o sottoposto a brasatura.

 



Roast Beef a modo mio

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Il controfiletto senz'osso tagliato in bistecche è detto entrecote nel caso del bovino o semplicemente fettina di lonza per il maiale, e si può cucinare alla griglia, sulla piastra o in padella, per ottenere: tagliate – con rucola e grana oppure con olio all'aglio e rosmarino – medaglioni in padella – anche infarinati o al sugo – ecc. Con il controfiletto di vitello intero arrosto si può confezionare il roast-beef; tagliato a fettine sottili prima della cottura può essere la materia prima per le scaloppine o per i saltimbocca alla romana.

Come anticipato, alcuni apprezzano anche il carpaccio o la tartara di controfiletto – bovino, cervo e pochi altri animali; tuttavia, il taglio più indicato per queste ricette è senz'altro il filetto. L'abbinamento enogastronomico dipende soprattutto dalla ricetta specifica.

Descrizione

Descrizione del controfiletto

Anche se i due animali più diffusi da cui si ottiene il controfiletto sono il manzo e il maiale, lo stesso taglio può essere ricavato da tutte le creature della Classe biologica Mammalia normalmente utilizzate a scopo alimentare; soprattutto delle famiglie: Bovidae, Suidae, Equidae e Cervidae. Trattasi più precisamente di: toro o vacca (Genere Bos e specie taurus), maiali e cinghiali (Genere Sus e specie scrofa), bisonte (Genere Bison e specie bison), bufalo (Genere Bufalus e specie bubalis), cavallo (Genere Equus e specie ferus), asino o somaro (Gene Equus e specie asinus) cervo (Genere Cervus e specie alaphus), daino (Genere Dama e specie dama), alce (Genere Alces e specie alces). Razze di bovino molto utilizzate sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu – mentre di maiale vengono preferite –Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ecc.

Inteso come sinonimo di lombata, anatomicamente parlando, il controfiletto – anche se sarebbe più corretto parlare al plurale, poiché ogni essere ne possiede due (uno per lato) – è costituito dal muscolo lombare. Questo, che ha la funzione di sostenere il peso del tronco ed estendere la colonna vertebrale, è collocato tra i quarti anteriori e posteriori della bestia; la posizione ben precisa dipende dalla tecnica di taglio del macellaio.

Il controfiletto ha una forma più o meno cilindrica o ellissoidale ed allungata – il colore è rosa nel maiale e nel vitello e rosso nel bovino adulto, più scuro nella grossa selvaggina. Si trova nella loggia più esterna del corpo ed è superiormente ricoperto da tessuto adiposo sottocutaneo, sopra il quale si trova la pelle; inferiormente e a lato invece, rimane adeso alle vertebre lombari – processo trasverso e spinoso. Nota: il controfiletto è avvolto da un pannicolo di tessuto connettivo denso che, in genere, viene rimosso prima della cottura – perché duro, elastico e tenace da masticare. Bisogna poi sottolineare che i muscoli lombari, nel manzo, si possono suddividere in due tipologie: quello anteriore – verso la testa – e quello posteriore – verso la coda; in inglese questi due tagli prendono il nome di short loin (tradotto: "lombo corto") e sirloin (tradotto: "scamone") – in quest'ordine – in mezzo ai quali, dalla parte opposta della colonna vertebrale, si trova il filetto – muscolo ileopsoas, in inglese "tenderloin".


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