Cervello come Alimento

Cos’è

Cos'è il cervello?

Il cervello, inteso come alimento, è un prodotto di origine animale che rientra nel gruppo delle frattaglie e, più precisamente, del quinto quarto.

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I più diffusi in commercio sono: cervello di bovino e cervello di ovino (cervello di agnello) – spesso lasciato all'interno del cranio che viene cotto in forno; il nome della ricetta è "testina di agnello".

Il cervello – anche detto "cervella" – è l'organo più importante del sistema nervoso centrale (SNC); viene considerato il fattore di maggior importanza nella progressione evolutiva del regno animale. Del cervello si consuma prevalentemente la corteccia cerebrale, costituita da materia bianca all'esterno e da materia grigia nello strato più profondo.

Lo Sapevi che…

Il cervello, anche detto prosencefalo, è in realtà solo una parte dell'encefalo – organo racchiuso nella scatola cranica.

Il cervello non dev'essere considerato vera e propria carne. Il parenchima cerebrale, infatti, è di tipo nervoso, non muscolare. Il tessuto in questione ha una composizione cellulare e una ripartizione chimico-nutrizionale totalmente diverse.

Il cervello appartiene comunque al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Ha tuttavia delle proprietà molto differenti rispetto al tessuto muscolare (carne), ai prodotti della pesca (pesci, molluschi, crostacei) e alle uova (di uccello e di prodotti della pesca). Il cervello è un vero e proprio "serbatoio" di colesterolo e ne contiene oltre cinque volte in più delle uova intere – notoriamente molto ricche di questo sterolo animale. Contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, la quantità di acidi grassi è invece di media entità. Per maggiori informazioni rimandiamo alla lettura al paragrafo sulle "Proprietà Nutrizionali".

Il cervello è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. Si presta soprattutto alla frittura – oggi in olio extravergine di oliva – opportunamente tagliato a pezzi ed infarinato o impanato; è ottimo anche cotto al forno, lessato o in ricette più complesse. Al momento dell'acquisto, il cervello deve apparire compatto, lucido, ben idratato e deve presentare un odore naturalmente sobrio, mai sgradevole; va conservato brevemente e solo in frigorifero o per congelamento. Il cervello ha un aspetto caratteristico. Forma e colore sono inconfondibili. La consistenza è morbida, quasi burrosa; una volta cotto, ha un sapore tipico ed un gusto dolciastro.

È da ricordare un'implicazione igienica molto importante. Durante l'epidemia dell'Encefalopatia Spongiforme Bovina – BSE, o sindrome della mucca pazza, che si diffuse soprattutto alla fine degli anni '90 nei paesi anglosassoni – il cervello ed altri prodotti, come ad esempio i tagli di carne non disossati ed il midollo osseo, vennero completamente banditi dal commercio. Se ne riprese la vendita solo nel 2005.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cervello come alimento

Il cervello appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, non troppo elevato ma nemmeno paragonabile a quello delle carni magre; le calorie sono fornite soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochissimi carboidrati. Mostra una significativa quantità di lipidi energeticiacidi grassi organizzati in gliceridi, buona parte dei quali costituisce i fosfolipidi tipici di questo parenchima specializzato. Il profilo lipidico del cervello evidenzia una maggioranza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti; ottima la percentuale dei polinsaturi – tra i quali si apprezzano gli essenziali omega 3 e omega 6. I glucidi sono costituiti da glucosio. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del cervello è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina.

Il cervello non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, è ricco di colesterolo. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; sono abbondantissime le purine.

In merito alle vitamine, il cervello contiene livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili; tra quelle del gruppo B citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e soprattutto cobalamina (vit B12); curiosa, benchè rara nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, la presenza di acido ascorbico (vit C). È inoltre discreto, trattandosi di un alimento di origine animale, anche l'apporto vitamina E. Nota: la vitamina C è termolabile, ragion per cui non "resiste" alla cottura e si disattiva irreversibilmente.

Per quel che concerne i minerali, il cervello si distingue per le concentrazioni significative di: ferro – altamente biodisponibilezinco, fosforo e potassio.

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Cervello di Bovino  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 76,6 g
Proteine 10,0 g
Lipidi 12,7 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo da 2000 a oltre 3000 mg
Carboidrati TOT 0,8 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,8 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 157,0 kcal
Sodio 140,0 mg
Potassio 270,0 mg
Ferro 3,6 mg
Calcio 16,0 mg
Fosforo 330,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,25 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,28 mg
Niacina o vitamina PP 6,0 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 18,0 mg
Vitamina A o RAE - mcg
Vitamina D 0,0 mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del cervello come alimento

Il cervello è uno degli alimenti di derivazione animale che furono proibiti durante l'epidemia della Mucca Pazza – BSE o Encefalopatia Spongiforme Bovina. Questa patologia è scatenata da specifici prioni – agenti infettivi non convenzionali – di natura proteica. Si tratta, in poche parole, di isomeri glicoproteici che modificano la propria forma creando disordini e scompensi tissutali disastrosi. I prioni sono coinvolti non solo nella BSE, ma anche nella scrapie delle pecore e in varie patologie umane come: sindrome di Creutzfeldt-Jakob (CJD), malattia di Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), insonnia familiare fatale (IFF) e la kuru, malattia del deperimento cronico del cervo (CWD) e malattia di Alpers.

La sindrome della mucca pazza è una encefalopatia spongiforme trasmissibile; ciò significa che, prima dall'ovino alla mucca, poi dalla mucca all'uomo, questi prioni sono in grado di contagiare e uccidere vari organismi. Ovviamente, i capi di bestiame affetti da tali malattie dovrebbero essere abbattuti e smaltiti in maniera adeguata, assolutamente non mangiati. Per contro, si è osservato che i prioni non resistono alle temperature di cottura. Ciò significa che il modo più semplice per evitare il rischio di assumere prioni – oltre ad assicurarsi che la fonte di approvvigionamento sia del tutto sicura – è cucinare a fondo gli alimenti.

Dal 2001 al 2005, l'Unione Europea (UE) – a scopo profilattico – tolse dal mercato vari prodotti, anche provenienti da allevamenti sicuri. Tra questi, le carni con l'osso – ad esempio fiorentina, T-bone, costole ecc – e parecchie frattaglie, soprattutto il cervello e le ossa da midollo. Per gli amanti della bistecca alla fiorentina questo fu un vero problema, anzitutto perché vennero a mancare le materie prime, in secondo luogo perché diventò improvvisamente necessaria una cottura totale – mentre questo taglio andrebbe preparato "al sangue".

Per gli amanti del cervello invece, che dovettero anch'essi pazientare fino alla riapertura delle vendite, il problema della cottura non sussiste; il cervello richiede sempre una cottura totale fino al cuore dell'alimento.

Anche considerando risolto il problema della BSE, è tutt'oggi consigliabile cucinare a fondo il cervello di bovino o di ovino per avere la sicurezza al 100% di eliminare qualunque traccia di prioni.

Dieta

Cervello come alimento nella dieta

Il cervello è un alimento piuttosto economico e molto nutriente che si presta alla dieta non ordinaria di tutti i soggetti sani. Nella terapia dimagrante può assumere un ruolo problematico. Al fine di diminuire i lipidi e le calorie totali, è consigliabile ridurre l'eventuale aggiunta di grasso per la cottura - come l'olio o il burro - per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico. Nota: questo va in contrasto con la ricetta più diffusa del cervello, ovvero le "cervella fritte".

Nonostante il rapporto soddisfacente tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il cervello non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una piccola porzione di cervello si trova una quantità di colesterolo pari a il 10 volte la razione raccomandata giornaliera per un soggetto sano e 15 volte quella per un ipercolesterolemico.

Il cervello, ricco di proteine ad alto valore biologico, è utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Il cervello apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È una buona fonte alimentare di ferro biodisponibile e contribuisce a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale. La richiesta è maggiore e, se non opportunamente soddisfatta, correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Il cervello contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondantissimo nell'organismo – in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco è più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica. Il cervello non è considerato una fonte essenziale di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. Il potassio è un alcalinizzante – come il magnesio – necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

Il cervello è ricchissimo di molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. Pur osservando un discreto apporto di vitamina E (alfa tocoferolo o tocotrienolo), un potente antiossidante, non è da considerare una fonte primaria di questo nutriente.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamina C (acido ascorbico), normalmente estranea ai cibi di origine animale – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il cervello costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore del prodotto, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. L'acido ascorbico è molto vulnerabile alle alte temperature, a seguito delle quali tende a degradarsi; per questa ragione, il cervello non può essere considerato una sorgente rilevante di vitamina C.

Contenendo livelli importanti di purine, il cervello non è consigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista. Se proveniente da animali concessi e macellati secondo il regolamento, non dovrebbe avere controindicazioni per le diete musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario prestare particolare attenzione:

  • alla cottura del cervello – che dev'essere totale e profonda
  • alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di cervello è di 100-150 g (160 – 240 kcal).

Cucina

Cucinare il cervello come alimento

Il cervello si cucina prevalentemente infarinato e fritto; alcuni prediligono l'impanatura con l'uovo.

Decisamente meno consumato, il cervello lessato. La ricetta originale prevede di tuffarlo in acqua bollente e di servirlo a fettine con poco olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e, per chi lo gradisce, succo di limone.

Il cervello può essere lasciato all'interno della scatola cranica, tagliata simmetricamente in due parti sul piano sagittale, condita con pan grattato, prezzemolo, aglio, sale e pepe, e cucinata in forno.

Altre ricette tipiche italiane, non molto diffuse, sono la torta di riso e cervella di Campobasso e la Cima alla Genovese – un taglio di carne di vitello riempita con frattaglie varie, tra cui anche il cervello.

Acquisto del cervello

Non c'è molto da dire sull'acquisto del cervello. Ribadiamo ancora una volta che è indispensabile accertarsi dell'affidabilità in merito alla fonte di approvvigionamento.

Il cervello ha una forma e caratteristiche organolettiche e gustative talmente particolari da non poter essere oggetto di dubbio sulla freschezza. Ovviamente questo vale per i consumatori esperti. Per tutti gli altri è necessario prestare attenzione all'odore, che dev'essere tenue e mai sgradevole, e l'aspetto, brillante, lucido e turgido, mai grinzoso od opalescente.

La conservazione deve avvenire in frigorifero, per pochissimi giorni, o in freezer.


Ultima modifica dell'articolo: 04/10/2018

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