Carré di Vitello di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il carré di vitello?

Il carré di vitello è un alimento di origine animale a base di carne muscolare ed ossa.

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Dal punto di vista nutrizionale, il carré di vitello viene collocato nel I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; apporta anche colesterolo e grassi saturi in concentrazione media.

Approfondimento

Per vitello si intende l'esemplare immaturo maschio di età massima inferiore a 12 mesi e peso non oltre i 250 kg. La specie biologica è B. taurus, del Genere Bos, Tribù Bovini, Sottofamiglia Bovinae e Famiglia Bovidae.

Il carré di vitello ha una forma caratteristica. Il profilo può cambiare leggermente a seconda del punto anatomico preciso. La base del carré include la colonna vertebrale tagliata in senso longitudinale, dalla quale partono piccoli lembi di costole. Tra queste due ossa è racchiusa la lombata ed eventualmente altri fasci muscolari secondari – detti genericamente controfiletto. In certi casi, dall'altra parte della spina ossea vertebrale, può essere presente il filetto.

Il carré di vitello si presta soprattutto alle cotture in forno. Come l'arista – che rappresenta la lombata intera – è una base utilizzatissima per gli arrosti dei quali in Italia se ne producono moltissime varianti.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del carré di vitello

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – vitamine del gruppo B e minerale ferro – il carré di vitello è inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Nota: le proprietà nutrizionali del carré di vitello possono cambiare in base al taglio, alla razza, all'età e allo stato nutrizionale dell'animale.

Ha un apporto energetico medio, fornito principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi; i glucidi sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente monoinsaturi, anche se la frazione dei saturi non è trascurabile.

Il carré di vitello non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio e istamina. È invece una fonte rilevante di fenilalanina e purine.

Il profilo vitaminico del carré di vitello è caratterizzato da livelli significativi di parecchie molecole idrosolubili del gruppo B; in particolare: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Per quanto riguarda i sali minerali, abbondano il ferro – altamente biodisponibileil fosforo, lo zinco e il selenio.

Dieta

Carrè nella dieta

Il carré di vitello è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. In alcuni casi può mostrare un livello di grassi e calorie di medio-alta entità; in tal caso non sarebbe idoneo alla dieta contro il sovrappesoequilibrata, normolipidica e ipocalorica (-30%). È pur vero che, per compensare un leggero eccesso lipidico della materia prima, si può ridurre o eliminare l'utilizzo dei grassi da condimento. Tuttavia, anche in tal caso, meglio adeguare la porzione e la frequenza di consumo alle necessità specifiche.

Grazie all'abbondanza e all'elevato valore biologico delle proteine in esso contenute, il carré di vitello svolge ottimamente il ruolo di fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali. Si presta quindi a tutte le circostanze in cui si ritiene opportuno aumentare l'assunzione con la dieta. Queste possono essere tali per un maggior fabbisogno metabolico rispetto alla condizione di normalità – ad esempio: gravidanza, allattamento, crescita, sport molto intenso o prolungato, malnutrizione generica o specifica, defedamento – o per una minor capacità di assorbimento – ad esempio: capacità di digestione compromessa, terza età, malassorbimento intestinale patologico ecc. Nota: non dimentichiamo però che la carne contiene anche colesterolo e grassi saturi, ragion per cui la porzione e la frequenza di consumo non andrebbero aumentate liberamente. Per di più, la presenza significativa di amminoacido fenilalanina rende questo alimento inappropriato alla dieta contro la fenilchetonuria.

C'è poco da dire per quel che riguarda la ripartizione dei lipidi. Oggi gli animali di allevamento non contengono livelli di acidi grassi saturi tanto elevati come in passato. D'altro canto la quantità di colesterolo non è irrilevante. Pertanto, si potrebbe definire che il carré di vitello è concesso anche nella dieta dell'ipercolesterolemico a patto che la porzione sia leggermente inferiore alla norma e che la frequenza di consumo sia saltuaria o comunque non superiore a una volta alla settimana.

Non ci sono implicazioni di sorta per l'ipertensione, per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia.

Il carré di vitello è ricco di purine e quindi inadatto all'alimentazione contro l'iperuricemia, soprattutto con tendenza ad attacchi gottosi, e contro la calcolosi renale da acido urico.

Non ha controindicazioni per la celiachia, per l'intolleranza al lattosio e per l'intolleranza all'istamina.

Le vitamine del gruppo B svolgono essenzialmente la funzione di coenzimi cellulari. Pertanto, essendone ricco, il carré di vitello è da considerare un alimento potenzialmente utile al sostegno metabolico di tutti i tessuti corporei.

Il carré di vitello, per la ricchezza in ferro biodisponibile, è consigliato in caso di anemia sideropenica – più frequente nelle donne fertili, soprattutto in gravidanza, e nei maratoneti. Ricco di zinco, supporta anche la funzione antiossidante di alcuni enzimi corporei. Inoltre, contenendo fosforo, contribuisce a soddisfare il fabbisogno individuale necessario alla strutturazione dello scheletro – minerale idrossiapatite – e dei fosfolipidi – abbondanti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso.

Il carré di vitello non si presta alla dieta vegetariana, vegana, induista e buddista. Non ha invece controindicazioni per la dieta ebraica e musulmana.

La porzione media di carré di vitello – intesa come parte edibile al 100% – è di circa 100-150 g (oscilla dalle 120 alle 200 kcal circa). Nota: questo taglio può contenere fino al 30 % di parte non edibile.

Cucina

Cucinare il carré di vitello

Il carré di vitello si cucina prevalentemente arrosto per convezione, quindi in forno. Alcuni usano rosolarlo prima sui fornelli, magari direttamente nella leccarda che lo conterrà in forno – sistema di conduzione. In quest'ultimo caso, dopo la rosolatura, segue sempre una sfumata con liquido alcolico – solitamente vino, brandy o cognac.

È fondamentale evitare di cucinare troppo il carré di vitello. Contrariamente a quello di maiale, questo può essere lavorato "quasi" come fosse un roastbeef, lasciandolo quindi rosa al centro. Una cottura eccessiva lo renderebbe stopposo.

Il carré di vitello può essere accompagnato da verdure, frutti dolci o secchi di vario tipo, cotti a parte o assieme ad esso come contorno – patate, zucca, carote, cipolla, mele, prugne, arance, uvetta, pinoli, pistacchi, noci ecc. Sono meno frequenti le ricette di carré propriamente detto e farcito – con formaggio, verdure, frittata ecc. Non è rara invece l'usanza di avvolgerlo in fette sottili di lardo, guanciale o pancetta.

L'abbinamento enogastronomico del carré di vitello dipende soprattutto dagli altri ingredienti utilizzati nella ricetta. Si possono utilizzare vini sia bianchi che rossi, ma questi ultimi non troppo corposi in quanto la carne di vitello è piacevolmente delicata; vini troppo intensi finirebbero per coprirne le caratteristiche organolettiche e gustative.

Descrizione

Descrizione del carré di vitello

Il carré di vitello è un segmento complesso appartenente al quarto posteriore dell'animale. Ha composizione mista, ovvero non è formato da un solo muscolo, da un solo osso e da una sola articolazione. Il carré di vitello è situato "più o meno" a metà della schiena dell'animale, sopra i polmoni e gli intestini; può essere identificato in mezzo, tra il taglio del capocollo / coppa / coppone e lo scamone – è il pezzo dal quale si possono sezionare il filetto ed il lombo. Alcuni definiscono controfiletto qualunque muscolo adiacente al filetto – ad esempio il diaframma. Tagliato verticalmente, il carré più vicino alla testa può dare origine alle braciole, quello verso la coda ai nodini. A tal proposito esistono molte correnti di pensiero; per certe persone, dal taglio del carré si ricaverebbero solo i nodini – lombo e filetto, soprattutto terminali; le braciole invece, farebbero parte del costato rimanente nel quarto anteriore – muscoli della schiena alta, quindi delle scapole e in parte della spalla. Con un piccolo gioco di parole si potrebbe dire che la verità sta nel mezzo.

Il carré viene spesso definito come "un insieme di costole unite dalla colonna vertebrale". Tuttavia, la parte edibile non è costituita dai muscoli intercostali. Le costine infatti, sono tagli a sé stanti; vengono ricavate dal resto della lunghezza delle coste e vengono ulteriormente suddivise in tipologie differenti. Nel carré viene incorporata solo una piccola parte delle costole, ovvero il pezzo – lungo solo pochi centimetri – posizionato all'estremità prossimale – articolazione costo vertebrale. Nota: la grossa braciola o, più in generale, la grossa costoletta che mantiene quasi interamente la costina è definita "con il manico". Il carré contiene anche, nel verso della lunghezza, un segmento della spina dorsale; le vertebre non sono intere, bensì tagliate a metà in senso longitudinale – taglio di divisione delle mezzene.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 02/10/2018

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