Secondi di pesce

Secondi di Pesce - Ricette Facili per Tutti i Gusti

Nel linguaggio comune, il termine “pesce” viene utilizzato come sinonimo di “prodotto della pesca”.

Per secondi di pesce si intende una categoria di ricette che solitamente assume il ruolo di pietanza (con o senza contorno).

I secondi di pesce possono essere di vario genere. Si differenziano soprattutto in base all'ingrediente principale; tra questi:

• pesci di qualunque specie, molluschi cefalopodi (polpo, seppia, calamaro ecc), molluschi bivalvi o lamellibranchi (vongole, cozze, ostriche ecc), molluschi gasteropodi (lumache), crostacei macruri (aragosta, gambero, astice ecc), crostacei brachiuri (granchi), crostacei somatopodi (canocchia), frattaglie dei pesci, uova di pesce ecc.

Un'altra classificazione piuttosto diffusa riguarda il sistema di cottura:

• affogatura, bollitura o lessatura (in acqua bollente, a pressione e a vapore), alla griglia (a carbone, a gas, elettrica), alla piastra, in padella, stufatura, brasatura (in brasiera o pesciera), in forno (arrosto normale, in crosta di sale, al cartoccio ecc) e frittura;
• il pesce crudo (carpaccio, tartara e sushi) viene utilizzato soprattutto come antipasto.

Molti secondi di pesce vengono impiegati per cucinare piatti unici o addirittura primi piatti; ad esempio il baccalà al latte con la polenta o il guazzetto di pesce con la pasta.

I vari ingredienti per i secondi di pesce non possono essere riuniti in un unico paragrafo; ci limiteremo a parlare di quelli principali. Dei pesci si utilizza generalmente la porzione muscolare di tutto il corpo, anche se nei grossi esemplari le varie parti anatomiche si distinguono per consistenza, gusto e potenziale di lavorazione (ogni pezzo si presta ad un trattamento diverso). Molte ricette sono facili e non prevedono ingredienti particolarmente ricercati (come il merluzzo al vapore, gli spiedini di gamberi  e di seppie alla griglia o le lumachine in umido); altre risultano più complesse (cacciucco, brasato di cernia ecc).

I secondi di pesce tradizionali sono più diffusi nelle località marittime, fluviali e lacustri. Non esiste un luogo di nascita ben preciso o storicamente inquadrabile, ma probabilmente la ricetta più antica è il pesce arrosto.

Scegliere il giusto ingrediente non è semplice ma nemmeno troppo complesso. Bisogna specificare che al momento dell'acquisto è indispensabile fare molta attenzione al livello di freschezza. Piuttosto che un pesce “non troppo fresco”, è certamente consigliabile prediligerne uno surgelato. Per verificare che un prodotto della pesca sia in buone condizioni, l'odore non deve ricordare l'ammoniaca o lo zolfo, le branchie devono essere color rosso vivo, gli occhi cristallini, ben idratati e la carne elastica.

Quasi tutti i pesci si prestano alle cotture veloci. Fanno eccezione alcuni molluschi (ad esempio il polpo) e i grossi esemplari (o tranci). Come per le carni, anche in questo caso gli alimenti ricchi di grasso o di tessuto connettivo si prestano alle cotture prolungate.

Gli errori più frequenti nella preparazione dei secondi di pesce riguardano:

• mancanza di lavorazioni preliminari (ad esempio la battitura del polpo, la selezione delle vongole per scartare quelle piene di sabbia o vuote ecc),
• temperatura o tempo di cottura eccessivi (soprattutto per i piccoli pesci propriamente detti e per i crostacei) o insufficienti (riguarda soprattutto i tagli della pancia dei grossi pesci come il tonno).

Alcune ricette per i secondi di pesce sono: vongole alla pescatora, pesce al sale, salmone affumicato, pesce al forno con patate, tranci di tonno al sesamo, polpette di pesce al forno, polpo croccante con crema ai peperoni, carpaccio di polpo, insalata di mare, ceviche, carpaccio di tonno, bastoncini di pesce fatti in casa, calamari ripieni, gamberoni in padella, hamburger di tonno fresco con avocado, pesce all'acqua pazza, persico agli agrumi, tartare di tonno, impepata di cozze, pesce al cartoccio, pesce croccante al forno, insalata di seppia gigante, alici a beccafico, capesante gratinate con gamberetti, baccalà alla veneta, gamberoni gratinati al forno, tempura ecc.