Smeriglio - Vitello di Mare di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è lo smeriglio?

Lo smeriglio (nomenclatura binomiale Lamna nasus) – anche detto "vitello di mare" – è un pesce cartilagineo di acqua salata.

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Come lo spinarolo, la verdesca, il palombo, il gattuccio ecc., è uno degli squali più utilizzati a scopo alimentare.

Lo smeriglio non rientra nella categoria del pesce azzurro e nemmeno in quella del pesce povero; la sua precaria disponibilità nei mari e le tecniche di pesca profonda indispensabili a catturarlo ne fanno invece un prodotto della pesca di fascia media o medio alta.

In ambito nutrizionale, il vitello di mare è inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Contiene anche iodio e vitamina D; la ripartizione degli acidi grassi è molto buona – grazie alla presenza degli omega 3 semi essenziali: acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) – e il livello di colesterolo risulta più che accettabile.

La carne e le pinne dello smeriglio – queste ultime per la famosa zuppa di pinne di squalo – sono molto apprezzate in tutto il mondo il che, purtroppo, ha avuto come conseguenza una lunga storia di intenso sfruttamento umano – pesca intensiva non ecosostenibile.

Il vitello di mare è robusto e fusiforme. Il lungo muso è conico e si assottiglia alla punta del naso. Il dorso è grigio ed il ventre bianco. Ha diverse caratteristiche distintive (vedi sotto), le più note delle quali sono la forma dei denti a tricuspide negli esemplari adulti e una macchia bianca alla base della prima pinna dorsale. Può raggiungere i 2,5 m per 135 kg.

Lo smeriglio è un pesce considerato "in pericolo" nella maggior parte dei mari del mondo. In certi luoghi è addirittura etichettato come "a rischio di estinzione". La pesca, occasionale o specifica, è regolamentata ma ancora in atto. La sua ridotta capacità riproduttiva – di circa 4 piccoli all'anno – ed il prelievo intensivo, sono le motivazioni essenziali per le quali bisognerebbe fermare la pesca di questo squalo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dello smeriglio

Lo smeriglio è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non fa parte della categoria del pesce povero anche se, in passato, la sua disponibilità nei mari era molto abbondante – il che ne permetteva la cattura pure con tecniche poco avanzate, in acque non troppo aperte e a batimetriche ragionevoli anche per la piccola pesca. Non è un pesce azzurro, ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 EPA e DHA; notevoli anche le concentrazioni di vitamina D e iodio – riflette completamente tutte le proprietà del suo gruppo alimentare di appartenenza. Le caratteristiche chimico nutrizionali sono generalmente simili a quelle del palombo, dello spinarolo, della verdesca e del gattuccio; entriamo più nel dettaglio.

ATTENZIONE! Non sono disponibili informazioni dettagliate sul profilo chimico del vitello di mare. Si fa quindi riferimento alle fonti più attendibili ma rimane in dubbio il livello di accuratezza.

Lo smeriglio ha un apporto energetico medio-basso (≤ 125 kcal / 100g), grazie alla modesta concentrazione di grassi totali. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine (> 20 g / 100 g), seguite dai lipidi (≤ 5 g / 100g e, eventualmente, da concentrazioni irrilevanti di glucidi (0,2-0,35 g / 100 g). I peptidi sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane e gli acidi grassi prevalentemente insaturi, con ottima percentuale dei polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi: acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico (0,3-1,0 g / 100 g).

Le fibre sono assenti. Il colesterolo non è eccessivo ma nemmeno trascurabile e non si evincono tracce di esteri di cera marina.

Approfondimento

Gli esteri di cera marina, in inglese "wax ester", sono molecole complesse formate dall'unione tra un acido grasso ed alcol grasso. Hanno un potenziale effetto benefico sull'organismo, soprattutto in condizioni di malnutrizione-ipernutrizione dovuti allo stile di vita occidentale; d'altro canto, certi approfondimenti suggeriscono che gli esteri di cera marina non siano completamente digeribili e assorbibili. Costituisce già degli integratori alimentari e in genere viene estratta, per il maggior grado di purezza, dal piccolo crostaceo Calanus finmarchicus - zooplancton.

Lattosio e glutine sono completamente assenti. La concentrazione di purine è molto abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

I dati inerenti al profilo vitaminico sono limitati; è comunque ragionevole pensare che lo smeriglio sia ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B – come ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12) – e della liposolubile vit D (calciferolo). È apprezzabile il livello di fosforo e di iodio, ma non si hanno informazioni sufficienti che riguardano gli altri minerali.

Mercurio

Il vitello di mare è uno dei pesci nei quali l'accumulo di mercurio e metilmercurio è proporzionale alle sue dimensioni. In particolare, si è stimato che l'equazione che comprende i parametri di ritenzione del metallo pesante nei tessuti e lunghezza è perfettamente lineare. Si reputa quindi necessario evitare di mangiare spesso lo smeriglio di grosse dimensioni, soprattutto in porzioni rilevanti.

Dieta

Vitello di mare nella dieta

Lo smeriglio è un alimento proteico ma abbastanza digeribile. Tuttavia, porzioni eccessive sono comunque inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Il vitello di mare è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli dimagranti, che devono essere ipocalorici e normolipidici.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende lo smeriglio ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il vitello di mare è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, lo smeriglio è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine rende lo smeriglio indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina lo rende inappropriato al regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il vitello di mare può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce tuttavia sia il tessuto osseo (idrossiapatite) che quello nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di smeriglio è concessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da creature di medie dimensioni e non da grossi esemplari – ricchi di mercurio e metilmnercurio.

La porzione media di smeriglio – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Smeriglio in cucina

Il vitello di mare può essere cucinato in diversi modi, ma non è particolarmente gradito a crudo.

Lo Sapevi che…

Lo smeriglio o vitello di mare è oggetto di una delle più note frodi commerciali. Per la sua somiglianza, viene spesso spacciato per pescespada; solo i consumatori più esperti sono in grado di riconoscerlo, mentre gli acquirenti alle prime armi cadono inesorabilmente preda di questa truffa diffusissima.

Al tempo stesso, altre specie di squalo meno pregiato vengono commercializzate col nome di "vitello di mare"; trattasi, la maggior parte delle volte di un imbroglio, vista la ormai scarsità di questo pesce in tutti i mari.

Si presta a tutti i sistemi e metodi di cottura, anche misti:

  • per conduzione: saltato in padella, scottato alla piastra, affogato / lessato in acqua e fritto in olio
  • per convezione: al forno, alla griglia su pietra refrattaria
  • per irradiazione: griglia a carbone
  • misto conduzione-convezione: a vapore
  • sottovuoto – anche a bassa temperatura – per conduzione in affogatura in acqua
  • vasocottura – anche a bassa temperatura – per conduzione e convezione.

È da segnalare una particolare tendenza, come tutti i pesci commestibili dello stesso tipo – squali – ad asciugarsi eccessivamente diventando stopposo e gommoso. Sembra particolarmente suscettibile alle cotture alla griglia – soprattutto per irradiazione – ed al forno.

La carne dello smeriglio si sposa a molti ingredienti di origine vegetale; sono classiche le associazioni con spezie come l'origano o la maggiorana o il prezzemolo, il peperoncino e il pepe nero, con agrumi come il limone o l'arancia, con le olive, con i capperi, con ortaggi come i pomodorini e i peperoni gialli, con le acciughe ed altri ingredienti di mare tipo la bottarga e le uova di pesce in genere – anche di riccio di mare – la colatura di alici, le alghe marine ecc. In cottura viene spesso sfumato al vino bianco.

Alcune ricette famose sono: vitello di mare marinato e saltato in padella con erbe aromatiche e scorza di limone, zuppa piccante di smeriglio, pendolini e olive nere, vitello di mare alla pizzaiola, cotolette fritte di smeriglio, vitello di mare al forno, panato con capperi e acciughe, smeriglio alla mediterranea, vitello di mare saltato con salsa di soia, smeriglio alla griglia / alla piastra, vitello di mare in salsa tonnata, smeriglio a vapore o lessato ecc.

Le pinne dello smeriglio sono un ingrediente molto ricercato per la zuppa di pinne di squalo – di origine cinese.

L'abbinamento enogastronomico con lo smeriglio dipende soprattutto dalla ricetta finita; è difficile sbagliare scegliendo un vino bianco fermo, dal corpo di media entità, come gli chardonnay.

Descrizione

Descrizione dello smeriglio

Grigio o ardesia sul dorso e bianco sul ventre, il vitello di mare ha un tronco molto robusto che si sfina verso il muso – lungo e appuntito – e si appiattisce in senso trasversale prima della coda.

Ha due grandi pinne pettorali e una prima pinna dorsale molto sviluppata – di forma arrotondata; le due pinne pelviche, la secondaria dorsale e l'anale sono invece minuscole; la caudale è di forma a mezzaluna, con i due lobi quasi uguali – più piccolo l'inferiore.

Gli occhi sono grandi e neri, senza palpebre protettive. Le piccole narici a forma di "S" sono posizionate davanti e sotto il livello degli occhi.

La bocca è larga e fortemente curva, con una mascella moderatamente protrusa. Gli smerigli del Nord Atlantico hanno 28-29 file di denti superiori e 26-27 file di denti inferiori, mentre gli quelli dell'emisfero meridionale hanno 30-31 file di denti superiori e 27-29 file di denti inferiori. Ogni dente ha una base fortemente arcuata e una cuspide centrale quasi dritta, a forma di chiocciola, che è fiancheggiata da un paio di cuspidi più piccole in tutti gli individui, tranne i più piccoli.

Le cinque paia di fessure branchiali sono lunghe e precedono le basi delle pinne pettorali.

La pelle è soffice e ricoperta da piccoli dentini cutanei appiattiti (squame), che le conferiscono una consistenza vellutata. Ogni dentino ha tre creste orizzontali che portano ai denti sul margine posteriore.

Le caratteristiche più distintive di questa specie sono i denti a tre punte, la macchia bianca alla base della sua prima pinna dorsale e le due coppie di chiglie laterali sul peduncolo caudale.

Lo smeriglio raggiunge solitamente una lunghezza di 2,5 m ed un peso di 135 kg; gli esemplari del Nord Atlantico crescono di più – il record è stato di 3,7 m e 230 kg – rispetto agli squali dell'emisfero meridionale e si differenziano sia per la colorazione, sia per le abitudini di vita.

Curiosità

Il vitello di mare o smeriglio è tra gli squali più efficienti nel nuoto e nella caccia. Riesce a muovere la coda mantenendo il corpo rigido; questo stile è più efficace ma a discapito dell'escursione nei movimenti. Ha branchie più grandi, che gli permettono di ossigenare meglio i tessuti. Inoltre, lateralmente è munito di due strisce di muscolo rosso aerobico a contrazione involontaria, che gli permettono di continuare a nuotare ottimizzando gli sforzi.

Biologia

Biologia e comportamento del vitello di mare

Anche noto in lingua inglese come "porbeagle", il vitello di mare è uno squalo (Phylum Chondrichthyes) appartenente all'Ordine Lamniformes – "mackerel sharks" o squali sgombro – Famiglia Lamnidae, Genere Lamna e specie nasus.

Lo smeriglio è ampiamente diffuso nelle acque marine fredde e temperate del Nord Atlantico, Mar Mediterraneo compreso – non nel Mar Nero – e dell'emisfero australe – è assente ai tropici. Nel Nord Pacifico, il suo equivalente ecologico è lo squalo salmone – o smeriglio del Pacifico - Lamna ditropis. Ciò non toglie che, in certe zone, L. nasus e L. ditropis condividano le stesse nicchie ecologiche.

Curiosità

Come abbiamo detto, le specie nasus e ditropis sono strettamente affini. La loro separazione filogenetica è avvenuta, ipoteticamente, 65-45 milioni di anni fa, a causa della formazione della calotta polare sull'Oceano Artico che separò l'Oceano Atlantico dal Pacifico.

Lo smeriglio è un cacciatore opportunista che agisce su tutta la colonna d'acqua – compreso il fondale – e preda soprattutto i pesci ossei più piccoli e i molluschi cefalopodi. Colonizza perlopiù la piattaforma continentale esterna, in prossimità dei banchi ricchi di cibo, e solo occasionalmente si avvicina alla costa o si allontana in mare aperto fino ad una profondità superiore a 1300 m. Si cimenta in migrazioni stagionali a lunga distanza, spostandosi tra differenti batimetriche. Il vitello di mare è veloce e molto attivo; si caratterizza per vari adattamenti fisiologici che gli permettono di mantenere una temperatura corporea più elevata rispetto all'acqua circostante. Può essere solitario o gregario.

Lo Sapevi che…

Lo smeriglio è noto tra i biologi marini per l'attitudine ad assumere dei comportamenti "giocosi" e, pur non essendo aggressivo, ama mordicchiare qualunque oggetto galleggiante.

Questo squalo è viviparo aplacentare e ha attitudine ovofagica, cioè sviluppa embrioni che si mantengono nell'utero della madre mangiando le uova non fecondate. Le femmine partoriscono circa quattro cuccioli all'anno. Ordinariamente non attacca l'uomo; solo poche aggressioni – tra l'altro di incerta provenienza – sono state attribuite allo smeriglio.

Pesca

Pesca dello smeriglio

Lo smeriglio viene prelevato ordinariamente solo con attrezzature e sistemi tecnologici – ad esempio i palangari norvegesi. A livello dilettantistico è catturato durante il "big-game" o pesca grossa; solitamente gli amatori di questa attività si impegnano nel "no-kill", ovvero nel rilascio della preda viva. Non è interessato dalla pesca in apnea.

Ecologia

Cenni di ecologia del vitello di mare

Gli studi sulla densità demografica del vitello di mare suggeriscono che questa specie non può più sostenere un livello di pesca intensivo a causa della sua bassa capacità riproduttiva. Il prelievo sregolato ha provocato i crolli della relativa densità demografica nell'Atlantico Settentrionale Orientale negli anni '50 e nell'Atlantico Settentrionale Occidentale negli anni '60. Lo smeriglio continua ad essere pescato, in maniera specifica o come cattura occasionale, con vari gradi di monitoraggio e gestione a seconda della regolamentazione vigente. La "International Union for Conservation of Nature" (IUCN) ha etichettato lo smeriglio come specie vulnerabile in tutto il mondo e come creatura minacciata o in pericolo di estinzione in diverse parti dell'Oceano Atlantico Settentrionale.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ