Riso Rosso Selvaggio

Cos’è

Cos'è il riso rosso selvaggio?

Riso rosso selvaggio è il nome di alcune specie di riso (Genere Oryza) che vengono comunemente definite selvatiche, non perché sia impossibile riprodurle in cattività, ma per distinguerle dalla più comune specie coltivata e nota come O. sativa.

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Le varie tipologie di riso rosso selvaggio, delle quali d'ora in avanti parleremo come fosse un unico gruppo, sono tipicamente integrali e di color granata chiaro, tonalità conferitogli dalla concentrazione di antocianine o antociani – a differenza del riso comune che, nella sua forma integrale, è color bruno.

Poiché i fattori nutrizionali che lo caratterizzano sono interamente concentrati nello strato aleuronico esterno, il riso rosso selvaggio è commercializzato solamente integrale o parzialmente lavorato – riso semi greggio.

Lo Sapevi che

Il riso integrale non è costituito dal chicco intero - risone o riso greggio - ma dall'endosperma con annessi l'embrione e lo strato aleuronico. È invece assente il pericarpo legnoso esterno, rappresentato dalle brattee o glumelle, destinate all'alimentazione animale o ad altri utilizzi (combustibile ecc.). In gergo, lo scarto della prima lavorazione si definisce pula o lolla o loppa.

Rispetto al riso bianco, esposto ad una sorta di levigazione - per rimuovere lo strato aleuronico e il germe – ed a brillatura, quello rosso selvaggio ha un valore nutrizionale più elevato.

Il riso rosso ha un sapore tipicamente di nocciola ed un odore caratteristico, ma entrambi meno intensi rispetto al riso basmati. Le ricette che prevedono l'utilizzo di questo ingrediente sono prevalentemente etniche, in particolare asiatiche; non è adatto ai risotti.

Tipologie di riso rosso selvaggio

Le tipologie di riso rosso selvaggio più note sono:

  • Oryza longistaminata e Oryza punctata: le due specie più note come "riso rosso"
  • Oryza sativa indica (subsp): famoso come riso piccante, è una sottospecie di riso a basso rendimento che persiste nelle coltivazioni tradizionali di riso
  • Rakthashali: una rara varietà di riso dal colore rossiccio
  • Thai Cargo: una varietà di riso a chicco lungo non glutinoso
  • Bhutanese: un riso a chicco medio coltivato nel regno del Bhutan, in Himalaya orientale
  • Camargue: una recente varietà di riso coltivato nelle zone umide della regione della Camargue, nel sud della Francia
  • Kerala Matta: noto anche come Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso e parboiled rosso, è una varietà di riso indigena ma coltivata nel distretto di Palakkad, nel Kerala. È popolare anche nello Sri Lanka, dove è usato per le idle e gli appam.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del riso rosso selvaggio

Cosa sono le antocianine?

Chimicamente, le antocianine rientrano nella classe dei flavonoidi e vengono sintetizzate attraverso la via dei fenilpropanoidi. Ogni molecola di antociano è costituita dell'unione tra un'antocianidina ed un glucide.

Gli antociani sono pigmenti idrosolubili vegetali contenuti nei vacuoli cellulari di foglie, steli, radici, fiori e frutti. A seconda del pH, possono mostrarsi rossi, viola o blu. La loro funzione biologica primaria è di difesa dallo stress abiotico (ossidazione, raggi UV, freddo ecc.) e dalle aggressioni di alcuni patogeni. Gli antociani sono quindi diffusi in molti alimenti, tra cui: verdure, ortaggi, frutti dolci, erbe aromatiche, semi, radici, spezie ecc. Alcuni esempi sono: cavolfiore viola, açaí, arance rosse, mirtillo rosso palustre, ribes, uva nera, maqui, melanzana, ciliegie, riso nero, lamponi, soia nera, mais viola o nero ecc.

Le antocianine sono inodori e insapori; provocano una reazione leggermente astringente. Nell'industria alimentare vengono comunemente utilizzate, in forma naturale, per colorare cibi e bevande; tuttavia, per la mancanza di dati in merito alla loro sicurezza alimentare, nel 2013 l'Unione Europea ne ha negato l'utilizzo come additivi o integratori alimentari. Fanno eccezione quelli dell'uva rossa - nera - e del ribes nero, la cui storia d'utilizzo ne ha ampiamente dimostrato i livelli di sicurezza. In altri paesi del mondo sono invece concesse senza discriminazioni.

Antocianine del riso rosso selvaggio: funzionano?

Il riso rosso selvaggio è ricco di antocianine o antociani. Pur svolgendo evidenti funzioni protettive nei vegetali in cui sono contenuti, come fattori nutrizionali per l'uomo hanno solo presunta – o scarsamente confermata – mansione antiossidante. Ciò "dovrebbe", ma solo in teoria, anche correlarsi a vari effetti come: antitumorale, benefico per l'equilibrio metabolico, antimicrobico ecc.

I dubbi sull'impatto metabolico umano degli antociani - degli alimenti che li contengono - nascono dal fatto che, pur avendo dimostrato certi effetti in vitro, gli stessi non sono ancora stati confermati in vivo. È possibile che questa discrepanza dipenda soprattutto dalla loro "reattività". Pare infatti che meno del 5% delle antocianine assunte con i cibi e le bevande venga assorbito in quanto tale, mentre il rimanente 95% subisce trasformazioni ed interazioni perdendo la sua funzione originale o venendo espulso rapidamente.

Sia chiaro, è innegabile che dopo il consumo di alimenti ricchi di antocianine, come il riso rosso selvaggio, aumenti la funzione antiossidante nel plasma sanguigno. Tuttavia non è detto che questa dipenda specificamente dagli antociani, ma potrebbe invece derivare più generalmente da un aumento dei livelli di acido urico residuo ​​dal metabolismo dei flavonoidi. Allo stesso tempo non si può escludere che alcuni cataboliti degli antociani vengano riassorbiti nel tratto gastrointestinale in un secondo momento, per entrare di conseguenza nel torrente circolatorio, distribuirsi nell'organismo ed esercitare i suddetti effetti metabolici. Per chiarezza, specifichiamo che nel 2017 la ricerca ha concluso che non ci sono prove cliniche sostanziali ad indicare che gli antociani dietetici possano ridurre il rischio di malattie umane.

Altre proprietà nutrizionali del riso rosso selvaggio

Il riso rosso selvaggio ha tutte le caratteristiche nutrizionali del riso integrale. Appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di carboidrati, fibre, vitamine e minerali specifici. Viene commercializzato secco, ragion per cui ha una bassa concentrazione d'acqua e un'alta densità calorico-nutrizionale, soprattutto di carboidrati complessi. Per questo il riso ed i cereali in genere vengono spesso considerati alimenti ipercalorici; in realtà, una volta cotti dimezzano o addirittura attivano a contenere solo 1/3 dell'energia iniziale.

Le calorie, come anticipato, sono prevalentemente fornite dai glucidi, seguiti dalle proteine e infine da pochissimi lipidi. I carboidrati hanno prevalentemente struttura complessa e sono costituiti da amido. I peptidi invece, hanno medio valore biologico – con amminoacido limitante lisina. Gli acidi grassi risultano tendenzialmente insaturi-polinsaturi, con presumibile importanza degli acidi grassi essenziali omega 3acido alfa linolenico – e omega 6acido linoleico.

Le fibre sono molto abbondanti. Non contiene colesterolo, lattosio, glutine ed istamina; apporta modeste quantità di purine.

Ha una buona concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto niacina (vit PP), riboflavina (vit B2), B1 (tiamina), B6 (piridossina) e folati. Se mantiene la porzione del germe, anche di liposolubile tocoferolo (vit E). La quantità di minerali è apprezzabile, in particolare per ciò che riguarda fosforo, zinco e ferro – anche se quest'ultimo è poco biodisponibile.

Nel complesso, si può definire più ricco del riso bianco.

Dieta

Riso rosso selvaggio nella dieta

Il riso rosso selvaggio si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. È adatto, nelle giuste porzioni – e ad ogni modo, più di quello raffinato – anche alla dieta ipocalorica dimagrante; le fibre di cui è ricco hanno anche un importante effetto saziante. Con lo stesso accorgimento, non ha controindicazioni nemmeno per le patologie metaboliche, a patto che si tenga bene a mente di non esagerare in caso di diabete mellito tipo 2 ed ipertrigliceridemia.

La ricchezza in grassi polinsaturi lo rende consigliabile contro le dislipidemie come ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia, ma anche contro l'ipertensione arteriosa.

I peptidi, di medio valore biologico, possono essere facilmente compensati mediante l'associazione ai semi delle leguminose. In questo modo, anche seguendo un regime alimentare vegetariano e vegano è possibile ottenere l'intero pool di amminoacidi essenziali.

L'abbondanza in fibre rende il riso rosso selvaggio ideale per prevenire e contrastare la stipsi – meglio se associato ad abbondante acqua; una dieta ricca di fibre è anche considerata preventiva contro il tumore del colon. Queste favoriscono anche la modulazione dell'assorbimento nutrizionale, riducendo l'indice glicemico del pasto - azione utile in caso di diabete mellito tipo 2 e/o di ipertrigliceridemia - e moderando l'assorbimento del colesterolo oltre al riassorbimento dei sali biliari. Le fibre svolgono anche un importante ruolo prebiotico, nutrendo la flora batterica del colon.

La ricchezza in vitamine idrosolubili del gruppo B rende il riso rosso selvaggio un alimento molto utile per fornire tutte le molecole coenzimatiche necessarie ai vari processi cellulari. La vit E e lo zinco sono potenti antiossidanti.

Il fosforo è raramente carente nella dieta ma si tratta comunque di uno dei minerali più abbondanti e dei quali l'organismo necessita quantità superiori – nell'idrossiapatite dello scheletro e nei fosfolipidi di membrana, soprattutto nelle cellule nervose. Il ferro è poco biodisponibile ma comunque presente; per ottimizzarne l'assorbimento è consigliabile associare al riso rosso selvaggio delle fonti nutrizionali di vitamina C.

Questo riso si presta alla dieta del celiaco, dell'intollerante al lattosio e all'istamina. Non ha controindicazioni per l'iperuricemia e la gotta.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018
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