Intossicazioni Alimentari: Cosa C'è Da Sapere?

Generalità

Cosa sono le intossicazioni alimentari?

Le intossicazioni alimentari, volgarmente chiamate anche "malattie alimentari", sono patologie causate dal consumo di cibo contaminato da agenti tossici.

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Nota: intossicazione ed avvelenamento sono problematiche con un livello di gravità differente tant'è che, ad esempio, nella classificazione dei funghi macromiceti (quelli a forma di fungo, per intenderci) si distinguono chiaramente le specie tossiche da quelle velenose.

Le intossicazioni alimentari più comuni sono quelle provocate dall'azione metabolica di certi microorganismi. Tuttavia, nel senso stretto del termine, queste NON dovrebbero includere anche la presenza degli agenti infettivi vivi ed attivi (batteri, muffe, lieviti, virus). Quest'ultima forma patologica viene più precisamente definita "infezione alimentare" (senza tossine) o "tossinfezione alimentare" (con la presenza di tossine). Solo nel caso in cui i microorganismi siano assenti o morti, lasciando ad agire solo i residui del loro metabolismo o parte di essi, si dovrebbe parlare di "intossicazioni alimentari". Ciò nonostante, per ragioni di comodità, di seguito generalizzeremo e chiameremo intossicazioni alimentari qualunque malattia alimentare di quelle sopra descritte.

Cause

Cause di intossicazioni alimentari

Statisticamente, le intossicazioni alimentari più diffuse sono quelle da microorganismi, in particolare da batteri e/o loro tossine.

I microorganismi patologici o le loro tossine possono contaminare il cibo in qualsiasi momento della lavorazione, della produzione e della conservazione (durante la quale possono moltiplicarsi esponenzialmente):

  1. Crescita
  2. Raccolta/macellazione
  3. Lavorazione
  4. Conservazione
  5. Spedizione
  6. Preparazione/rigenerazione.

Contaminazione incrociata

La cosiddetta contaminazione incrociata, ovvero il trasferimento di organismi vivi e nocivi da una superficie all'altra, è la causa più frequente di intossicazione alimentare. Questo fenomeno interessa soprattutto il trasferimento dei patogeni dai cibi crudi a quelli pronti da mangiare, già cotti o anche crudi, lasciati ulteriormente in conservazione. Non subendo nessun altro trattamento termico ed avendo il tempo di moltiplicarsi, i microorganismi raggiungono così la concentrazione minima, o producono una quantità sufficiente di tossine, a provocare la malattia. Nota: come vedremo in seguito, alcuni batteri, essendo gram negativi e quindi dotati di endotossine termostabili, seppur distrutti attraverso la cottura possono comunque dare luogo a un'intossicazione.

Agenti Patogeni

I microorganismi e gli organismi responsabili delle intossicazioni alimentari, in senso generale, sono tutti quelli capaci di generare, a prescindere dal sistema o dal meccanismo, una malattia alimentare.

Batteri responsabili delle malattie alimentari

Possono generare una patologie alimentare in diversi modi. Anzitutto, certi sono in grado di interagire direttamente con le mucose del tubo digerente svolgendo la propria azione patologica. Nota: alcune infezioni contratte con l'alimentazione, seppur innocue per i soggetti normali, come abbiamo già detto possono essere molto pericolose in gravidanza. I batteri gram negativi possiedono una membrana plasmatica esterna nella quale sono insidiate alcune tossine, solitamente termostabili (che non si degradano con la cottura), che continuano ad esercitare la propria funzione tossica anche dopo la morte cellulare. Alcuni batteri, sia gram positivi che gram negativi, sono capaci di produrre esotossine generalmente proteiche che, se termolabili, possono essere distrutte assieme al batterio con la cottura. Nota: alcuni batteri gram negativi sono capaci di svolgere tutte e tre le funzioni nocive.

Miceti responsabili delle malattie alimentari

I miceti (muffe, lieviti, funghi) appartengono ad un regno biologico a se stante. Alcune muffe che producono tossine sono pericolosissime e possono indurre, anche non immediatamente, la morte di chi le assume. Analogo discorso per i funghi macromiceti non commestibili che tuttavia si classificano in base alla loro patogenicità in non commestibili propriamente detti, tossici e velenosi, anche letali. Nota: ricordiamo che circolano un sacco di falsi miti sui funghi; ad esempio, "quelli mangiati dagli animali non sono velenosi"; FALSO. Alcuni animali, come le lumache, non hanno il fegato. Poiché diverse specie di funghi secernono tossine epatotossiche, non hanno nessun effetto su questi invertebrati ma sono letali per l'uomo

Parassiti responsabili delle malattie alimentari

Protozoi e altri parassiti, soprattutto amebe e vermi, contaminano l'acqua, si occultano nel terreno (ad esempio la Tenia solium) o nei tessuti muscolari di altri animali (ad esempio l'Anisakis in certi pesci e la Trichinella per il maiale). Sono quindi principalmente responsabili di malattia alimentare da amebe e vermi le seguenti fonti: acqua non potabile, verdura e frutta non lavate, pesce e carni crude. La cottura li debella completamente e non producono tossine

Virus responsabili delle malattie alimentari

Il virus principalmente responsabile di intossicazione alimentare è quello dell'epatite A (HAV), che si diffonde principalmente attraverso l'acqua e i molluschi di mare allevati in condizioni igieniche precarie. Molto sensibili al calore, possono essere facilmente uccisi con la cottura. L'epatite A è quasi sempre contratta mangiando cozze crude, ostriche crude, vongole crude ecc. Altri frequenti sono norovirus e rotavirus.

Alghe responsabili delle malattie alimentari

Sia di acqua dolce che salata, le alghe sono quasi del tutto sconosciute alla popolazione italiana. In altre zone del mondo invece, sono vero e proprio flagello. Contaminando l'ecosistema con le loro tossine fin dal primo anello della catena alimentare, si accumulano nei pesci predatori e nei grossi mammiferi marini, talvolta uccidendoli, e rendendoli tossici per l'uomo che li consuma. La cottura non protegge dalle reazioni venefiche di queste tossine

Piante responsabili delle malattie alimentari

Tutte le piante hanno dei meccanismi di difesa naturali. Per l'uomo alcune sono totalmente innocue, altre esercitano semplicemente una funzione marginale (è il caso dei fattori antinutrizionali come gli ossalati e i fitati), una terza categoria è invece tossica o velenosa. Non è raro che, quasi esclusivamente durante la raccolta selvatica (ad es il colchico d'autunno o falso zafferano), le persone mangino delle piante nocive per la salute. Nella migliore delle ipotesi la sventura si risolve con una blanda sintomatologia gastrointestinale; nella peggiore invece ci possono essere conseguenze anche molto gravi (soprattutto per i più giovani). La cottura non protegge da molte delle molecole tossiche prodotte dalle piante

Animali responsabili delle malattie alimentari

Quasi totalmente assenti in Italia, gli animali tossici per l'uomo sono prevalentemente distribuiti in altri oceani e altri continenti. Sono particolarmente velenosi alcuni pesci, molluschi e crostacei, dotati di una potente tossina (vedi sotto). Teoricamente estranei al bacino del Mediterraneo, alcuni pesci palla hanno raggiunto i nostri mari tramite lo stretto di Suez. Malamente sfilettati (contaminando la carne con le tossine racchiuse nelle apposite sacche velenifere) sono stati oggetto di frode alimentare con conseguenze disastrose per i consumatori. Alcune lumache di mare sono classificate come NON commestibili o commestibili solo quando appartenenti a uno specifico sesso; è quindi consigliabile non improvvisarsi pescatori e acquistarle presso rivenditori autorizzati. Molto importante, seppur ambiguo, il caso delle intossicazioni da lumache di terra. "Ipoteticamente" innocue per l'uomo, queste creature hanno la caratteristica di diventare veri e propri "serbatoi" di inquinanti. Raccogliere le lumache a bordo strada, soprattutto in corrispondenza di campi coltivati, aumenta moltissimo il rischio di introdurre sostanze nocive (tossiche e cancerogene) come i diserbanti (glifosate), anticrittogamici ecc.

Agenti patogeni più frequenti

Di seguito proponiamo un breve riassunto degli agenti patogeni più spesso responsabili di intossicazione alimentare:

Patogeno

Inizio dei sintomi

Alimenti interessati e mezzi di trasmissione
Campylobacter

da 2 a 5 giorni

Carne e pollame. La contaminazione si verifica durante la lavorazione se le feci degli animali toccano le superfici della carne. Altre fonti includono latte non pastorizzato e acqua contaminata

Clostridium botulinum

da 12 a 72 ore

Cibi fatti in casa con poca acidità, cibi commerciali inscatolati impropriamente, pesce affumicato o salato, patate cotte in fogli di alluminio e altri alimenti mantenuti a temperature calde per troppo tempo.

Clostridium perfringens

da 8 a 16 ore

Carni, stufati e sughi. Si moltiplica quando il cibo si raffredda troppo lentamente

Escherichia coli (E. coli) O157:H7

da 1 a 8 giorni

Manzo contaminato da feci durante la macellazione. Diffuso principalmente da carne macinata cruda. Altre fonti includono latte non pastorizzato e sidro di mele, germogli di erba medica e acqua contaminata

Giardia lamblia

da 1 a 2 settimane

Prodotti grezzi, pronti da mangiare e acqua contaminata. Può essere diffuso da un unico organismo infetto

HAV – virus dell'epatite A

da 9 a 48 ore

Prodotti crudi e pronti da mangiare e molluschi provenienti da acqua contaminata. Può essere diffuso da un unico organismo infetto

Listeria monocytogenes

da 9 a 48 ore

Hot dog, latte e formaggi non pastorizzati e prodotti grezzi non lavati. Può essere diffuso attraverso il terreno e l'acqua contaminati

Noroviruses e simili

da 12 a 48 ore

Prodotti crudi e pronti da mangiare e molluschi da acqua contaminata. Può essere diffuso da un unico organismo infetto

Rotavirus

da 1 a 3 giorni

Prodotti grezzi e pronti da mangiare. Può essere diffuso da un unico organismo infetto

Salmonella

da 1 a 3 giorni

Carne cruda e contaminata, pollame, latte o tuorli d'uovo. Sopravvive a una cottura inadeguata. Può essere distribuito per mezzo di coltelli, superfici per il taglio o mediante la manipolazione di cibo infetto

Shigella

da 24 a 48 ore

Frutti di mare e prodotti crudi, pronti da mangiare. Può essere diffuso da un unico organismo infetto

Staphylococcus aureus

da 1 a 6 ore

Carni e insalate pronte, salse alla panna e pasticcini ripieni di crema. Può essere diffuso a contatto con le mani, tosse e starnuti

Vibrio vulnificus

da 1 a 7 giorni

Ostriche crude e cozze crude o poco cotte, vongole e capesante intere. Può essere diffuso attraverso l'acqua di mare contaminata

Tossine

Meccanismo d'azione delle tossine alimentari

I meccanismi d'azione delle tossine alimentari sono tanto numerosi quante sono le tossine presenti in natura. Generalizzando moltissimo questi concetti che altrimenti richiederebbero un intero testo di biologica, potremmo definire che le tossine alimentari possono avere i seguenti meccanismi d'azione:

  • Causano disturbi gastrointestinali: sono esclusivamente irritanti gastrointestinali
  • Distruzione delle cellule e dei tessuti: è definita attività citotossica (un esempio tipico è quello delle tossine epatotossiche di alcuni funghi macromiceti)
  • Compromissione della funzione neurovegetativa: interagiscono col sistema di trasmissione nervosa: è definita attività neurotossica
  • Favoriscono la nascita, la crescita e l'evoluzione del cancro: è definita attività cancerogenica
  • Scatenano problemi solo in associazione ad altre molecole, come l'alcool etilico (sono principalmente micotossine).

Tipi di tossine responsabili di intossicazioni alimentari

I principi venefici possono essere:

  • Tossine batteriche:
    • Esotossine: sottoprodotti del metabolismo microbiologico batterico (prevalentemente di tipo proteico termolabile) sia di gram positivi che di gram negativi; alcuni microorganismi che producono esotossine sono: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (ceppo O157) ecc. Sono per lo più enterotossiche (provocano diarrea e vomito), ma quella del botulino è neurotossica
    • Endotossine: sono principalmente componenti della membrana citoplasmatica batterica SOLO dei gram negativi (sostanzialmente di tipo lipopolisaccaride termostabile); alcuni microorganismi che producono endotossine sono: Escherichia coli, Salmonelle ecc
  • Micotossine:
    • Da macromiceti, come l'amanitina e la muscarina del Genere Amanita, ovvero i "propriamente detti"
    • Da micromiceti, come le aflatossine, i tricoteceni e le fumonisine delle muffe appartenenti ai Generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium
  • Fitotossine o tossine delle piante. Sono i meccanismi di difesa dei vegetali. Alcune piante francamente tossiche e largamente diffuse nella vegetazione italiana sono: oleandro, edera, seme del tasso, aconito napello, agrifoglio, belladonna, cicuta, dafne, morella, lattuga velenosa ecc
  • Tossine algali:
    • DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) come l'acido okadaico, le dinofisitossine, le
    • pectenotossine e le yessotossine; vengono prodotte dalle specie dinoflagellate (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium e Lingulodinium). Producono sostanzialmente un quadro di sintomatologia gastroinestinale
    • PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) come la saxitossina (carbammato-, decarbammato- e sulfocarbammatotossine); vengono prodotte dalle specie dinoflagellate (Alexandrium, Gymnodinium e Peridinium). Producono sostanzialmente un quadro di sintomatologia neuromuscolare
    • Cianotossine: d'acqua dolce. Sono suddivise in: epatotossine (microcistine), neurotossine (anatossina e saxitossina) e citotossine; vengono prodotte da cianobatteri appartenenti ai generi Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
  • Tossine animali: le più famose che possono essere letali anche assunte per bocca sono le tetradotossine, tipiche di alcuni pesci palla (fugu, in Giappone), pesci istrice, polpi (dagli anelli blu) ecc; altri molluschi e crostacei contenenti tetradotossina sono: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa. Nota: è ipotizzabile che la tetradotossina non sia frutto del metabolismo animale, bensì di alcuni batteri specifici che potrebbero colonizzare le sacche velenifere (Pseudomonas e Vibrio). In America Meridionale esistono anche anfibi in grado di secernere potenti tossine dalla pelle
  • Residui del metabolismo microbiologico (ad esempio, l'istamina nel pesce mal conservato liberata da alcuni batteri, il metanolo nella fermentazione alcolica liberato da alcuni lieviti ecc)
  • Agenti chimici artificiali: ad esempio diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere, veleno per topi, detergenti, cloro, ammoniaca e acidi. Sono prevalentemente oggetto di contaminazione delle derrate alimentari, direttamente nell'organismo vivo come nel caso dei funghi macromiceti o delle lumache di terra, oppure durante le preparazioni in cucina.

Fattori di Rischio

Fattori di rischio di intossicazioni alimentari

La possibilità di ammalarsi di intossicazione alimentare dipende soprattutto da:

  • Sistema immunitario dell'organismo e soggettività
  • Età e stato di salute generale
  • Quantità di tossine o di agenti patogeni.

Le persone definite ad alto rischio di intossicazioni alimentari sono:

  • Anziani: invecchiando, il sistema immunitario, il fegato ed i reni possono non rispondere efficacemente agli organismi, ai microorganismi infettivi e agli agenti tossici
  • Donne incinte: durante la gravidanza, i cambiamenti nel metabolismo e nella circolazione possono aumentare il rischio di intossicazione alimentare. Nel complesso, in gravidanza gli effetti potrebbero anche essere più gravi ed interessare il frutto del concepimento
  • Neonati e bambini piccoli: il loro sistema immunitario non è ancora completamente sviluppato, ma reagisce ottimamente agli stimoli esterni e si adatta in maniera estremamente efficace
  • Persone con malattie croniche ed immunodepressi: avere una patologia cronica grave (diabete mellito tipo 2, epatite virale cronica, AIDS ecc) o sottoporsi a chemioterapia o radioterapia per il cancro, riduce drasticamente la risposta immunitaria.

Sintomi

Quali sono i sintomi tipici della intossicazioni alimentari?

I sintomi più tipici delle intossicazioni alimentari sono: nausea, vomito, diarrea e crampi addominali; può manifestarsi anche febbre alta.

Segni e sintomi delle intossicazioni alimentari possono iniziare a distanza di poche ore dopo aver mangiato il cibo contaminato, oppure possono iniziare giorni o addirittura settimane dopo (è il caso, ad esempio, di alcuni fughi letali). La malattia può durare da poche ore a diversi giorni o settimane.

Per la loro scarsa specificità e per la gravità non sempre rilevante, la maggior parte delle intossicazioni alimentari viene trattata a livello casalingo; talvolta vengono scambiate per forma influenzali virali.

Fortunatamente sono rari i casi di intossicazioni gravi come: il botulismo, la salmonellosi grave, il colera, i carcinomi epatici da tossine fungine, l'avvelenamento da funghi, l'intossicazione grave da piante selvatiche, la paralisi neuromotoria da tossine algali, la morte da tetradotossina (pesce palla ma non solo), avvelenamenti da residui chimici e pesticidi ecc.

Anche nei paesi più agiati la diarrea e il vomito non sono più un grosso problema grazie all'efficienza del sistema sanitario e delle terapie farmacologiche, ricordiamo che nei paesi del terzo e quarto mondo (Africa, Medio Oriente, Sud America, Sud Est Asiatico) continuano a manifestarsi migliaia di morti ogni giorno per la disidratazione e la malnutrizione imputabili a questo genere di tossinfezioni alimentari. Solo 40 anni orsono (1973), a Napoli, si manifestò una tremenda epidemia di colera che fece registrare quasi 1000 ricoveri ospedalieri ma non più (dissero) di 12-24 morti. Due secoli prima, per un'epidemia simile, i decessi ammontarono a diverse migliaia.

Complicazioni

Complicazioni delle intossicazioni alimentari

La complicanza più frequente è la disidratazione, una grave perdita di acqua e sali e minerali essenziali per la salute dell'organismo. Se sei in buona salute e bevi abbastanza per sostituire i liquidi persi col vomito e con la diarrea, la disidratazione non dovrebbe essere un problema.

Neonati, anziani e persone con sistemi immunitari depressi o malattie croniche possono invece aggravarsi disidratandosi inesorabilmente. In tal caso, potrebbero essere necessario ricevere liquidi per via endovenosa (flebo). Nei casi più estremi, la disidratazione può risultare fatale.

Alcuni tipi di intossicazione alimentare hanno anche complicanze potenzialmente gravi, soprattutto per alcune persone:

  • Listeriosi (Listeria monocytogenes): è pericolosissima per il nascituro della donna incinta. All'inizio della gravidanza l'infezione da listeria può portare ad aborto spontaneo; nella fase più avanzata invece, può portare a parto prematuro e infezione potenzialmente fatale post-natale. I neonati che sopravvivono ad un'infezione da listeria possono accusare danni neurologici e ritardi nello sviluppo.
  • Enterotossicosi ed enteropatia da coliformi (Escherichia coli): alcuni ceppi di E. coli possono causare una grave complicanza chiamata "sindrome emolitica uremica". Questa d danneggia il rivestimento dei minuscoli vasi sanguigni nei reni, talvolta causando insufficienza renale. Gli adulti più anziani, i bambini di età inferiore ai 5 anni e le persone con un sistema immunitario indebolito hanno maggior rischio di sviluppare questa problematica.

Prevenzione

Prevenzione generale delle intossicazioni alimentari

Per prevenire le intossicazioni alimentari è necessario:

  • Approvvigionarsi solo per mezzo di fornitori professionisti, abilitati ed affidabili
  • Lavarsi spesso le mani con sapone e acqua calda, ma anche gli utensili e le superfici di lavoro in cucina
  • Lavare sotto acqua corrente tutti i cibi vegetali crudi freschi e valutare accuratamente con analisi visiva e olfattiva la condizione degli ingredienti
  • Tenere separati i cibi crudi dagli alimenti pronti al consumo prevenendo la contaminazione crociata
  • Tenere separati gli strumenti di lavoro dei cibi crudi e quelli cotti, se non opportunamente sanificati
  • Cuocere gli alimenti ad una temperatura adeguata. Il modo migliore per capire se gli alimenti sono "veramente" cotti è usare un termometro per alimenti, utilissimo soprattutto nella preparazione degli arrosti
  • Cuocere la carne macinata ad almeno 72 °C; bistecche ed arrosti di taglio unico (non arrotolato) ad almeno 63 C°. Cuocere il pollame a 74 C°. Assicurati che pesce e crostacei siano ben cotti, soprattutto quando non abbattuti di temperatura
  • Refrigerare o congelare prontamente (meglio abbattendo di temperatura) gli alimenti deperibili; assolutamente entro due ore dall'acquisto o dalla preparazione. Se la temperatura ambiente è superiore a 32 C°, farlo entro un'ora
  • Scongelare il cibo in modo sicuro. Non a temperatura ambiente bensì in frigorifero o a microonde per poi cucinarlo immediatamente
  • Nel dubbio, eliminare la derrata. Il cibo lasciato a temperatura ambiente troppo a lungo può contenere batteri o tossine che non possono essere distrutti con la cottura. Non assaggiare il cibo obbiettivamente mal conservato.

Cosa e quando evitare?

Le intossicazioni alimentari sono particolarmente gravi e potenzialmente pericolose per i bambini, le donne in gravidanza e i loro feti, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso. Queste persone dovrebbero quindi prendere maggiori precauzioni evitando i seguenti alimenti:

  • Carne o pollame crudi
  • Molluschi crudi o poco cotti, comprese ostriche, vongole, cozze, cannolicchi e cappesante
  • Uova crude o poco cotte o cibi che possono contenerle, come gelato artigianale, crema al mascarpone ecc
  • Germogli crudi, come di erba medica (alfa-alfa), fagioli, trifoglio e germogli di ravanello
  • Succhi e sidro non pastorizzati
  • Latte e prodotti caseari non pastorizzati
  • Formaggi morbidi come feta, brie e camembert, formaggi erborinati e nel complesso i formaggi non pastorizzato
  • Patè e creme spalmabili di carne refrigerate
  • Hot dog e salumi crudi.

Cura

Come curare le intossicazioni alimentari?

La cura delle intossicazioni alimentari non può essere unificata per tutte le circostanze. Poiché trattasi di un insieme di patologie anche parecchio diverse tra loro, possono richiedere trattamenti diversi e tempi o modalità di guarigione differenti. In alcuni casi è necessario consultare il medico o recarsi all'ospedale; non dimentichiamo che alcune intossicazioni sono potenzialmente letali. In altri invece, può essere sufficiente che la natura faccia il suo corso.

 Quando consultare il medico?

Se si verifica uno dei seguenti sintomi e/o segni clinici, soprattutto consapevolmente di aver mangiato prodotti non sicuri, è consigliabile consultare il medico.

Se si verifica uno dei seguenti segni o sintomi, consultare un medico.