Frutta Candita di R.Borgacci

Cos’è

La frutta candita o "canditi" è un tipo di alimento a lunga conservazione che rientra nell'insieme della frutta conservata – analogamente alla frutta sciroppata, frutta essiccata, frutta sotto spirito, marmellata e confettura, gelatina di frutta ecc.

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L'invenzione della canditura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei cibi freschi, eccessivamente disponibili in un periodo di tempo limitato – quello della maturazione.

Lo Sapevi che…

Il termine canditura proviene dall'arabo "qandat", a sua volta derivante dal sanscrito "khandakah". Evoluta dalla conservazione sotto miele o sciroppo di palma – in uso sia in Mesopotamia, sia in Cina ma anche nell'Antica Roma – venne perfezionata dagli arabi e divulgata nel continente europeo grazie alla rete commerciale – soprattutto con Venezia, intorno al X secolo, poi con Genova. Non bisogna poi dimenticare che già dall'VIII secolo i musulmani iniziarono a colonizzare il sud della penisola, in particolare la Sicilia – che occuparono per 200 anni dall'VIII al XI secolo. È pertanto ragionevole pensare che, nonostante il passaggio e l'occupazione di molti popoli, alcune tradizioni della Sicilia Islamica radicassero definitivamente nella cultura locale.

Dal punto di vista nutrizionale, la frutta fresca – quella dolce ed acidula – appartiene al VI-VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricche di vitamine A e C. Altre caratteristiche apprezzabili sono: ricchezza d'acqua, di fibre, di minerali – soprattutto il potassio – di varie sostanze antiossidanti non vitaminiche o minerali – come i polifenoli ecc. Nota: la quantità di fruttosio, macronutriente energetico prevalente, è molto variabile da un frutto all'altro, ma denota comunque un livello calorico tutto sommato accettabile – per intenderci, è oltre 4 volte inferiore a quello della pasta cotta. Nonostante ciò, la frutta candita ha davvero poco a che vedere con quella fresca; aumentano a dismisura gli zuccheri solubili e quindi le calorie, diminuiscono invece l'acqua, i minerali, le vitamine e gli altri antiossidanti, mentre le fibre non subiscono alterazioni. Ciò le attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico molto elevati; risulta quindi poco adatto alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Ricordiamo che un eccesso di zuccheri può anche incrementare la formazione di carie dentaria; per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la frutta candita viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato, ma anche di anidride solforosa.

La canditura si può ottenere sia con un sistema casalingo che industriale. La ricetta casalinga della frutta candita è piuttosto lunga ma per nulla complicata. I passaggi necessari all'aumento della conservabilità sono la preparazione della frutta – lavaggio, sbucciatura e taglio – immersione nello sciroppo ed il riposo, e la continua addizione di zucchero fino al termine della trasformazione chimico-fisica; per garantirne la conservazione, è essenziale che la canditura della frutta avvenga in maniera totale. Il processo che determina la canditura è l'osmosi; per il diverso gradiente di concentrazione, grosse quantità di carboidrati semplici sono in grado di richiamare acqua fuori dalle cellule vegetali penetrandovi al tempo stesso – fino ad oltre il 70% del volume totale, prima occupato soprattutto dall'acqua e dai minerali. La canditura si può effettuare sia a caldo, sia a freddo; quest'ultima è in grado di preservare maggiormente le componenti aromatiche della frutta fresca.

Curiosità

Oltre che a secco, esiste anche un metodo di conservazione alternativo della frutta candita. Il più famoso è il "saba" o "sapa", tipicamente emiliano-romagnolo, che si basa sul mantenimento della frutta candita nel mosto cotto.

In cucina, la frutta candita si utilizza prevalentemente come dolce o ingrediente per dessert più elaborati; i dolci italiani più famosi che contengono canditi sono: il panettone piemontese e la cassata siciliana. Per ragioni di equilibrio nutrizionale ed eventuale sostenibilità del consumo nel lungo termine, di norma è consigliabile mangiarla lontano dai pasti principali, in modo da evitare un carico glicemico troppo elevato. La frutta candita può quindi costituire più facilmente uno spuntino o un ingrediente per la prima colazione; molti la consumano tuffata nello yogurt o nel latte – anche vegetale – assieme ai cereali e alla frutta secca – o semi oleosi – al miele e al cioccolato fondente.



Scorze di Arancia e Limone Candite - Frutta Candita

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Proprietà Nutrizionali

Frutta fresca VS frutta candita: proprietà nutrizionali

Contenendo vitamina A (soprattutto retinolo equivalenti - RAE) e vitamina C (acido ascorbico) la frutta fresca dolce ed acidula viene inquadrata nel VI e nel VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Cruda e fresca ha un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano invece marginali. Contiene un discreto livello di fibre alimentari. Concentrazioni moderate di fruttosio e la presenza di fibre alimentari contribuiscono a definire l'indice glicemico-insulinico della frutta fresca di medio-bassa entità.

È invece priva di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Purine ed amminoacido fenilalanina sono scarsi. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Come anticipato, tra le vitamine sono più che apprezzabili i livelli di vitamina C e RAE, ma anche di acido folico.

La frutta candita invece, ha un apporto energetico molto più elevato, circa otto volte superiore rispetto all'ingrediente fresco e crudo; questo perché da un lato aumenta allo stesso modo il livello di glucidi a discapito dell'acqua. Le calorie in aggiunta sono comunque fornite dagli zuccheri solubili – disaccaride saccarosio, oppure monosaccaridi glucosio o fruttosio – utilizzati per la trasformazione. Proteine e lipidi perdono ulteriore rilevanza sull'apporto energetico globale; la fibra rimane più o meno invariata. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, è presente a concentrazioni superiori negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della migrazione osmotica dei fluidi all'esterno delle cellule. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica e polifenolica le quali, per di più, si riducono drasticamente in seguito alla trasformazione – stress ossidativo, trattamento termico se presente ecc; va comunque ricordato che il livello di vitamina C può aumentare in seguito all'addizione industriale di conservanti antiossidanti.

Dieta

Frutta candita nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono la frutta candita un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Viene anche sconsigliato ai soggetti predisposti alla carie dentaria.

L'apporto di fibre è discreto ma la scarsa entità della porzione consigliabile ne vanifica l'impatto sulla dieta. Ricordiamo comunque che le fibre alimentari sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

Carotenoidi, acido ascorbico e polifenoli, se attivi e non degradati dalla lavorazione e dalla conservazione della frutta candita, hanno una potente funzione antiossidante. Il retinolo e gli equivalenti – di cui sono precursori – stanno alla base di moltissimi processi fisiologici come la replicazione cellulare, il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva ecc. La vitamina C rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario. L'acido folico invece, esercita un ruolo indispensabile alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è fondamentale in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, in seguito a cottura e conservazione, queste vitamine subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio, che come abbiamo detto viene in gran parte perduto assieme all'acqua, è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuromuscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta parteciperebbe anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Non ha controindicazioni per la celiachia e l'intolleranza al lattosio; è da evitare, in grosse porzioni, nel regime alimentare contro l'intolleranza all'istamina. Può essere consumata nella fenilchetonuria ma, a causa dell'effetto di ritenzione che esercita il fruttosio sull'acido urico nel sangue, sarebbe da limitare in quantità considerevoli nell'iperuricemia. Nessuna controindicazione per i regimi vegetariani, vegani e religiosi.

Bisogna tuttavia ribadire che, nonostante il modesto contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nella frutta candita ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (20 g) e quindi non contribuirebbero in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti. La frutta candita non può quindi essere considerata una fonte primaria di vitamine, polifenoli, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta della frutta candita

Ricetta casalinga della frutta candita

  • Lavare, sbucciare / spolpare, mondare e tagliare la frutta o la scorza della frutta; per candire i frutti interi è necessario applicare dei piccoli fori con un ago – per i principianti, si consiglia di iniziare con piccoli cubetti
  • Alcuni sfruttano una leggera bianchitura (sbianchitura) in sciroppo bollente
  • Collocare in un recipiente – vasca da canditura – assieme ad una soluzione satura di acqua e zucchero – da preparare sul fuoco, per ottimizzare la capacità di soluzione del liquido
  • Attendere quanto basta – il periodo di tempo, che varia da un giorno ad una settimana, dipende dal tipo di frutta e dalla pezzatura del taglio
  • Estrarre lo sciroppo ormai diluito dal contenuto acquoso della frutta e disidratarlo sul fuoco per ebollizione – in gergo tecnico, ridurre o restringere – e, se necessario, rinforzarlo con altro zucchero fino alla concentrazione giusta – leggi anche l'articolo: Frutta Sciroppata - e lasciar raffreddare
  • Versarlo nuovamente nel recipiente assieme alla frutta e attendere nuovamente il tempo necessario allo scambio osmotico.
  • Ripetere tutto il processo – detto "giulebbatura" – fino a che la frutta sarà opportunamente candita; in pratica, finché la consistenza rimarrà stabile
  • I canditi possono quindi essere conservati bagnati di sciroppo o ricoperti di zucchero semolato.

Metodo industriale per la frutta candita

  • Preparazione della frutta – lavaggio, sbucciatura, mondatura, taglio ecc.
  • Collocazione della frutta e di uno sciroppo saturo in autoclavi da canditura – contenitori ermetici mantenuti a pressione inferiore a quella atmosferica, per ridurre il punto di ebollizione
  • Riscaldamento a 55-60 °C fino al raggiungimento della consistenza ultima. Nota: i canditi industriali, per il notevole utilizzo di glucosio – che non cristallizza anche ad elevate concentrazioni – sono più gommosi di quelli prodotti a livello casalingo
  • Aggiunta di additivi alimentari quali: coloranti, aromatizzanti e conservanti come gli ascorbati e l'anidride solforosa.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 08/10/2018