Fette Biscottate

Cosa Sono

Cosa sono le fette biscottate?

Le fette biscottate sono alimenti derivati dai cereali – soprattutto grano duro: Triticum aestivum.

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Vengono tradizionalmente impiegate a colazione o negli spuntini secondari tra i pasti principali – a metà mattina e/o a metà pomeriggio o addirittura prima del sonno.

Di fette biscottate ne esistono vari tipi, diversi per forma – tonde o quadrate – gusto e sapore – normali, fette biscottate dolci, fette biscottate al malto o al cacao ecc. – e composizione – tradizionali, fette biscottate integrali, al riso o altri cereali, fette biscottate senza glutine / per celiaci, fette biscottate senza sale / iposodiche ecc.

A differenza del pane comune, le fette biscottate hanno una consistenza del tutto croccante. Si prestano ad accompagnare alimenti dolci e salati, o ad essere inzuppate.

Dal punto di vista nutrizionale, rispetto al pane, le fette biscottate contengono meno acqua e più calorie; inoltre, hanno una maggiore concentrazione di maltodestrine e zuccheri semplici / solubili – anche saccarosio – e quindi un sapore decisamente più dolce. Nelle diete più restrittive, le fette biscottate sono frequentemente utilizzate da sole, come fossero biscotti, piuttosto che in sostituzione al pane – rispetto al quale hanno caratteristiche nutrizionali meno pregevoli.

Le fette biscottate sono alimenti prevalentemente commerciali; ciò nonostante, possono essere prodotte anche a livello casalingo. Di seguito proporremo una ricetta per farle in casa.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle fette biscottate

Le fette biscottate sono alimenti ad alta densità energetica, ovvero assai ricchi di calorie; questa caratteristica è determinata dall'elevata concentrazione di carboidrati, dalla bassissima umidità e dalla presenza di grassi – prevalentemente insaturi – necessari all'impasto e alla doratura. Contengono anche una quantità modesta di proteine a medio valore biologico e una concentrazione discreta di fibra alimentare.

Rispetto al pane comune, i polimeri amidacei e le proteine delle fette biscottate, subendo una doppia cottura, vanno incontro ad idrolisi termica favorendo la riduzione dei tempi digestivi; questa caratteristica determina anche un aumento dell'indice glicemico - insulinico.

Le fette biscottate contengono glutine; alcune mostrano anche piccole concentrazioni di lattosio, mentre il livello di istamina è trascurabile. Il contenuto di purine è basso, mentre l'apporto di fenilalanina sembra di media entità. Il colesterolo è assente.

Le fette biscottate contengono buone quantità di ferro – anche se poco biodisponibilesodio – del sale da cucinapotassio, magnesio e zinco. È rilevante l'apporto di vitamine idrosolubili del gruppo B – soprattutto tiamina o B1, riboflavina o B2 e niacina o PP.

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Fette Biscottate  
Nutriente Quantita'
Parte edibile 100%
Acqua 4,0 g
Proteine 11,3 g
Lipidi 6,0 g
Acidi Grassi Saturi 0,83 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,47 g
Acidi Grassi Polinsaturi 2,40 g
Colesterolo 4,0 mg
Carboidrati TOT 82,3 g
Amido / Glicogeno 72,8 g
Zuccheri Solubili 2,2 g
Fibra Alimentare 3,5 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 410,0 kcal
Sodio 206,0 mg
Potassio 140,0 mg
Ferro 3,8 mg
Calcio 55,0 mg
Fosforo 124,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 2,0 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,5 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,3 mg
Niacina o vitamina PP 2,6 mg
Vitamina B6 0,10 mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 0,0 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,3 mg

Dieta

Fette biscottate nella dieta

Le fette biscottate si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Tuttavia, a causa della densità energetica, del carico glicemico, dell'indice glicemico-insulinico più che considerevoli – nonostante siano inferiori a quelli delle fette biscottate dolci – e dell'inaspettata presenza di lipidi, in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, è fondamentale non esagerare con la porzione e la frequenza di consumo.

Le fette biscottate non sono una fonte proteica completa. Il valore biologico, di media entità – non contiene tutti gli amminoacidi essenziali per l'uomo nelle giuste quantità e proporzioni – richiede d'essere compensato assumendo fonti alimentari che contengono i cosiddetti amminoacidi limitanti. Tra queste – da assumere non necessariamente nello stesso pasto – possiamo includere tutti gli alimenti di origine animale, certe leguminose o altri semi e alghe marine. Le fette biscottate di attuale produzione hanno un profilo lipidico adeguato – assenza di colesterolo e prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi, con frazione dei polinsaturi di buona entità – anche per chi soffre di ipercolesterolemia.

La discreta quantità di ferro, anche se non biodisponibile, fa delle fette biscottate un alimento preferibile rispetto a tanti altri della stessa categoria e più poveri del minerale. Non possono comunque sostituire le fonti alimentari elitarie come la carne, il pesce e le uova – necessarie a prevenire-curare l'anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili, nelle gravide ecc. Il buon contenuto di potassio e magnesio aiuta a coprire il fabbisogno nutrizionale specifico di questi minerali alcalinizzanti e necessari alla trasmissione del potenziale d'azione neuro-muscolare; nell'organismo diminuiscono con l'aumentare della sudorazione e con le perdite fecali-urinarie. Lo zinco è fondamentale per la costituzione degli enzimi antiossidanti e per mantenere la salute della tiroide. Le vitamine del gruppo B svolgono il ruolo di coenzimi. Le fette biscottate non ne sono una fonte alimentare esclusiva ma partecipano al raggiungimento della razione raccomandata, supportando in parte l'efficienza di tutti i tessuti.

Le fette biscottate non si prestano alla dieta del celiaco. Se prive di latte e derivati, sono invece idonee alla terapia nutrizionale contro l'intolleranza al lattosio e l'allergia alle proteine del latte. Possono essere utilizzate nella dieta contro l'iperuricemia, l'intolleranza all'istamina e la fenilchetonuria.

Venendo considerate di buona digeribilità, le fette biscottate sono talvolta consigliate nella terapia alimentare di chi soffre di disordini digestivi, ad esempio: acidità di stomaco, ernia iatale e malattia da reflusso gastroesofageo, gastrite e ulcera peptica gastrica o duodenale.

Sono tutte adatte alla filosofia vegetariana, mentre solo quelle prive di latte e derivati, uova e derivati e grassi di origine animale si prestano alla dieta vegana. La pertinenza ai regimi alimentari religiosi è da analizzare caso per caso, osservando la lista degli ingredienti.

Cucina

Fette biscottate in cucina

Le fette biscottate si prestano ad essere ricoperte di alimenti spalmabili, soprattutto dolci – miele, marmellata, confettura, gelatina, crema spalmabile alle nocciole tipo nutella, burro di arachidi, latte condensato ecc. – ma anche salati – robiola, crescenza, squacquerone, certosa, stracchino, ricotta, tipo philadelphia, pasta d'acciughe, salse tipo maionese o senape ecc.; non è raro che rimpiazzino le fette di pane anche per accompagnare verdure, carne, pesce, uova, formaggi duri come il grana padano, il parmigiano reggiano e il pecorino, e salumi come prosciutto crudo, il prosciutto cotto, il salame, la mortadella, la pancetta, la coppa ecc. – non sono adatte a raccogliere sughi e condimenti, cioè a fare la nota "scarpetta". Sono peraltro estremamente adatte all'inzuppo nel latte, nei succhi di frutta e nelle spremute.

Ricetta

Ricette delle fette biscottate

Le fette biscottate potrebbero essere paragonate ad un pane dolciastro MOLTO tostato; dopo l'impasto, la lievitazione e la prima cottura, esse subiscono l'ungitura ed un ulteriore trattamento termico. Questi ultimi passaggi conferiscono alle fette biscottate maggior friabilità, minori concentrazioni d'acqua, maggior apporto di lipidi, maggiore densità energetica e maggiore digeribilità rispetto al pane tradizionale.

Ricette delle fette biscottate commerciali

Gli ingredienti delle fette biscottate COMMERCIALI sono: farina di grano tenero tipo 00, olio di palma, lievito di birra, zucchero, estratto di malto d'orzo, farina di frumento "maltata" e sale; ovviamente, ogni azienda possiede una ricetta differente ma, in linea di massima, gli ingredienti non si discostano molto da quelli menzionati – eccezion fatta per i prodotti dietetici.

Procedimento delle fette biscottate commerciali

Il procedimento è totalmente automatizzato e prevede un packaging che garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e gustative delle fette biscottate per un periodo piuttosto lungo.

Ricette delle fette biscottate casalinghe

Le fette biscottate sono alimenti facilmente riproducibili anche a livello casalingo; gli ingredienti delle fette biscottate CASALINGHE sono: farina di grano tenero, burro, lievito di birra, zucchero, uova, latte, acqua e sale (latte e uova possono essere sostituiti da altra acqua ma il risultato non è sovrapponibile).

Procedimento delle fette biscottate casalinghe

La preparazione si svolge nel seguente modo: setacciare le farine; sciogliere il lievito in poca acqua e unirlo alle farine; unire il resto dell'acqua, il latte, lo zucchero e le uova, e impastare; successivamente, unire il sale e il burro ammorbidito continuando ad impastare; far lievitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale; rompere la lievitazione appiattendo l'impasto e arrotolandolo su se stesso; riporlo in uno stampo da pane in cassetta foderato con carta da forno e far lievitare nuovamente; spennellare con uova o latte; infornare e cuocere a 180°C per 40'; sformarlo e lasciarlo raffreddare; tagliare delle fette di circa un centimetro e riporle in una placca da forno; cuocere in forno ventilato a 130° per 45'; lasciar raffreddare e consumare.



Fette Biscottate Fatte in Casa

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Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

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