Cottura al Sale

Definizione e meccanismo - aspetti positivi e negativi

La cottura al sale è un'antica lavorazione da associare al trattamento termico in forno. E' una variante della cottura al cartoccio (o al sacchetto), e sfrutta lo stesso principio di quella sottovuoto per bollitura.
Pesce al saleLa cottura al sale viene applicata soprattutto al pesce e ai crostacei, ma non mancano varie pezzature di carne ed alcune verdure. Si basa sulla ricopertura totale dell'alimento che, grazie ad un'efficace schermatura, subisce l'influsso della temperatura senza perdere grosse quantità di liquidi. La cottura al sale permette di confezionare le vivande prescindendo dall'aggiunta di acqua, vino, fondi e grassi di cottura; per questo, si tratta di un metodo che rientra nella così detta cucina dietetica. Non ci sono aspetti negativi della cottura al sale, purché si rammenti di evitare che gli alimenti ne assorbano grosse quantità. Al termine della cottura al sale deve essere applicata una recisione del rivestimento (con un martelletto o con un coltello) che consentirà di estrarre l'alimento in esso contenuto.

Varianti della cottura al sale

Esistono molte varianti della cottura al sale. Il procedimento base prevede la copertura del prodotto (sopra, sotto e di lato) con sale grosso e secco in proporzioni di 1,5kg di minerale per 1,0kg di derrata. Il sale a contatto con l'alimento, sciogliendosi parzialmente per diluizione nei fluidi organici e seccandosi subito dopo per azione del calore, cristallizza dando forma ad una calotta rigida più o meno spessa.
La cottura al sale può anche essere svolta utilizzando un composto di sale grosso e fino (quest'ultimo generalmente ≤50% del totale), magari arricchito con erbe aromatiche, spezie e zucchero, mantenuto secco o mischiato con acqua; per la cottura al sale che prevede l'intaglio del rivestimento (scolpitura "artistica"), la mistura può essere integrata con albumi d'uovo e/o farina.
E' importante sottolineare che il sale NON dovrebbe toccare i tessuti privati del rivestimento esterno (pelle e, a volte, squame) dei pesci e delle carni ma, scegliendo una mistura composta SOLO da sale grosso, a volte è possibile sfruttarla anche su prodotti tagliati "a vivo" come lombate e filetti; ovviamente, al termine del processo, sarà cura dell'operatore eliminare accuratamente tutti i residui del minerale.

Temperature e tempi nella cottura al sale di pesce e carne

La cottura al sale si effettua a temperature piuttosto elevate, generalmente comprese tra 180 e 200°C (a forno già caldo). Per una corretta stima dei tempi (in quanto non è possibile valutare la consistenza alimentare in presenza della calotta), si consiglia di calcolare circa 30' ogni kg di peso del pesce; per la carne la tempistica è maggiore: circa 40'/kg nelle cotture al sangue e fino a 50' per quelle complete. Ricordiamo che sia la forma che l'eventuale presenza di ossa possono modificare la durata della cottura aumentandola in maniera rilevante.


"Personalmente utilizzo sempre una miscela di sale grosso, sale fino mischiato con acqua ed albumi montati".


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Roast Beef in Crosta di Sale

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Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018