Caffè Decaffeinato

Cos’è

Cos'è il caffè decaffeinato?

Il caffè decaffeinato è una bevanda ricavata per infusione della droga decaffeinata, ovvero sottoposta a rimozione della caffeina – processo che avviene quando i semi di caffè sono ancora verdi e crudi.

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Leggi anche: "Caffè Verde Crudo".

Il caffè decaffeinato nacque all'inizio del XX secolo. Ad inventare il processo fu Ludwig Roselius per conto della "Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft"; il primo caffè decaffeinato fu commercializzato con il nome di caffè HAG.

Approfondimento

Caffè è un sostantivo che può indicare:

  • Le piante del Genere botanico Coffea – specie arabica e robusta, delle quali se ne coltivano numerose varietà
  • I semi da queste prodotti – crudi o torrefatti, interi o polverizzati
  • Le bevande ricavate per infusione della droga di caffè – la droga di caffè non è tutta uguale; quella ricavata dalla specie robusta è più amara al gusto, meno aromatica e ricca di caffeina, mentre quella ricavata dalla specie arabica è più dolce al gusto, aromatica e meno ricca di caffeina.

Decaffeinizzazione

Cos'è la decaffeinizzazione?

Decaffeinizzare significa "eliminare la caffeina"; pertanto la decaffeinizzazione è un processo chimico-fisico, industriale, di rimozione della caffeina dai semi di caffè – contenuta in percentuali di 1,5-2,0%.

Perché decaffeinizzare?

La caffeina è, chimicamente parlando, un alcaloide. Più precisamente definita 1, 3, 7 – trimetilxantina, questa esercita vari effetti farmacologici sull'organismo. In generale si usa affermare che la caffeina ha un impatto stimolante o eccitante, ovvero simpatico-mimetico, sul sistema nervoso; aumenta l'attivazione nervosa, le pulsazioni cardiache ecc. Come tutti i principi attivi, anche la caffeina può scatenare degli effetti collaterali; i più noti interessano gli insonni, i cardiopatici, gli ipertesi e gli affetti da patologie dello stomaco.

Per allargare il consumo di "caffè vero" – non caffè di cicoria, caffè d'orzo ecc. – anche ai soggetti ipersensibili alla caffeina, pur mantenendone quasi inalterate le proprietà organolettiche e gustative, l'industria ha messo a punto il processo di decaffeinizzazione.

Lo Sapevi che…

Il caffè non è l'unica droga a contenere metilxantine. Queste, diffuse in natura in varie forme chimiche, sono contenute abbondantemente anche nelle foglie del tè, sotto forma di teofillina, e nelle fave di cacao, sotto forma di teobromina.

Inoltre, la caffeina, la teofillina e la teobromina sono molecole reattive e che si possono trovare in forma legata. Nel caffè verde crudo ad esempio, la caffeina si trova legata all'acido clorogenico, dando origine al clorogenato. Solo con il processo di torrefazione questo complesso si scinde liberando la metilxantina biologicamente attiva. Una reazione simile avviene con la fermentazione del tè; quello verde, naturale, contiene meno teofillina invece abbondante nei tè fermentati e scuri.

Come avviene la decaffeinizzazione?

La decaffeinizzazione è un processo applicato ai semi di caffè ancora verdi, prima della tostatura o torrefazione.

Per rimuovere la caffeina dai semi di caffè si può utilizzare più di un sistema; le due procedure potrebbero essere così riassunte:

Procedura con acetato di etile Procedura con anidride carbonica supercritica
Diluizione della caffeina dai semi verdi crudi di caffe' con acetato di etile, che separa la frazione lipidica ricca di caffeina

Immersione dei semi verdi in acqua calda o Swiss Water Process, fino ad ottenere il 30-40% di umidita' 

Trattamento a vapore, per far evaporare i solventi e separare la caffeina che verra'  recuperata

Passaggio in estrattori a colonne con l'anidride carbonica supercritica a 40-80 °C e 120-180 atmosfere che estrae la caffeina, successivamente separata in un altro impianto per raffreddamento e depressurizzazione, o per mezzo di carboni attivi

Essiccazione e torrefazione.

Separazione dei chicchi, essicazione e torrefazione.

Dei due metodi di decaffeinizzazione, quello che preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto è senz'altro la procedura con anidride carbonica superattiva. Più selettiva nella rimozione dell'alcaloide, sacrifica anche meno composti secondari tra cui gli oli naturali dei semi.

Il processo di decaffeinizzazione richiede, ovviamente, dei costi di lavorazione aggiuntivi. Tuttavia la caffeina estratta non viene perduta, bensì acquistata dalle industrie farmaceutiche che la rielaborano per renderla utilizzabile – farmaci, cosmetici, integratori alimentari.

Salute

Caffè decaffeinato: fa male?

Molti si chiedono se il caffè decaffeinato possa nuocere alla salute. La risposta non è semplice. Iniziamo specificando che il caffè decaffeinato segue, dopo la decaffeinizzazione, il medesimo processo del caffè tradizionale. Questo significa che, caffeina a parte, i due tipi di caffè hanno gli stessi effetti sull'organismo. Entriamo più nel dettaglio.

Caffè decaffeinato, caffeina e salute

Gli effetti collaterali della caffeina sono di vario tipo. In tal senso, il caffè decaffeinato fa meno male di quello tradizionale. Riassumiamo brevemente quelle che sono le reazioni indesiderate più frequenti, a dosaggi normali, della caffeina sull'organismo:

Questi non sono gli unici ma sono di certo i più diffusi. Per maggiori informazioni consultare anche: Caffeina: gli effetti collaterali.

Nota: la caffeina è una molecola dotata anche di potere antiossidante. Non si può certo far affidamento su di essa, visti gli effetti collaterali, per combattere lo stress ossidativo dell'organismo; quando si sceglie il tipo di caffè, normale o decaffeinato, non bisogna però trascurare anche il risvolto della medaglia.

Caffè decaffeinato, acrilamide e salute

La torrefazione del caffè dà origine ad una serie di prodotti della carbonizzazione che, in eccesso, possono nuocere alla salute. Lo stesso metodo che permette al caffè di guadagnare profumi e sapori – alla base dei quali ci sono le reazioni di Maillard – è responsabile dell'accumulo di composti indesiderati. Il più abbondante e temuto è senz'altro l'acrilamide (acrilammide). Questa ammide dell'acido acrilico si forma durante i trattamenti termici eccessivamente intensi e prolungati; non è presente solo nel caffè, ma anche nei fritti, nel pane abbrustolito alla griglia ecc. Troppa acrilamide nella dieta è correlata a tossicità per il sistema nervoso e riproduttivo ed all'aumento dell'incidenza di tumori per tutti i tessuti con i quali entra in contatto. A tal riguardo, il caffè decaffeinato nuoce alla salute tanto quanto quello normale.

Caffè decaffeinato, solventi e salute

La vera ragione per cui, in passato, si diffuse la notizia che il caffè decaffeinato potesse nuocere alla salute è che per l'estrazione della caffeina si utilizzava il diclorometano. Anche detto cloruro di metilene (DCM), questo alogenuro alchilico è un vero e proprio solvente largamente utilizzato in chimica organica e potenzialmente nocivo per la salute. Proprio per questo, oggi l'utilizzo di DCM è assolutamente vietato nell'industria alimentare.

Gli altri solventi oggi utilizzati come l'acetato di acetile e gli altri sistemi come la procedura con anidride carbonica supercritica sono invece totalmente innocui, ragion per cui il caffè decaffeinato disponibile oggi in commercio, se non consideriamo la concentrazione di caffeina, nuoce esattamente come quello normale.

Caffè decaffeinato, diterpeni e salute

Troppo caffè può far male alla salute, ma la giusta quantità potrebbe invece contribuire ad incrementare l'apporto di fattori nutrizionali auspicabili.

Tra questi, i più importanti appartengono certamente alla categoria dei grassi; si tratta dei diterpeni, lipidi naturalmente presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base di alcuni importanti fattori come il retinolo, il retinale e il fitolo, noti per le loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e antinfiammatorie. Studi effettuati sui ratti hanno anche dimostrato che il cafestolo può esercitare un effetto antitumorale e ipocolesterolemizzante.

D'altro canto, il processo di decaffeinizzazione, soprattutto con l'utilizzo di solventi, tende a ridurre la concentrazione di grassi nella droga e nella bevanda. Questo significa che, pur eliminando la caffeina, sciogliendo e scremando i grassi dei semi si interviene negativamente sulla loro composizione nutrizionale.

Da questo punto di vista, l'impatto salutistico del caffè normale è considerato migliore rispetto a quello del caffè decaffeinato.


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